1. Ekonomik Önemi, Anavatanı ve Yayılma Alanları
Sarımsak ülkemizin her tarafında yetiştirilen bir sebzedir. Sarımsak çevre şartlarına iyi adapte olabilen yapısından dolayı ülkemizin her tarafında yetiştirilmekle birlikte ideal üretim alanlarının deniz ikliminden kara iklimine geçilen yöreler olduğu kolayca görülür. Kastamonu, Amasya, Tokat illerimizde önemli boyutlarda sarımsak üretimi başarıyla sürdürülmektedir.

Sarımsağın Türkiye’de ne zamandan beri yetiştirildiği yolunda kesin bir kayıt bulunmamaktadır. Ancak Evliya Çelebi Seyahatnamesinde sarımsakla ilgili kayıtlar bulunmaktadır. Türklerin Orta Asya’dan göç etmeden önce sarımsağı kullandıkları da bilinmektedir. Sarımsağın anavatanının Akdeniz ülkeleri, İran ve Afganistan olduğu bir çok araştırıcı tarafından bildirilmiştir. Sarımsağın M.Ö. I. Ve II. Yüzyıllarda Çin’de ilaç olarak kullanıldığı verilen bilgiler arasındadır. Bayraktar, 1970 Firavun mezarlarında sarımsak başlarının bulunduğunu bildirmektedir. Sarımsağın Avrupa’daki 15. Ve 16. Yüzyıllarda başlamıştır. Sarımsağın insan sağlığında oynadığı rolün belirlenmesinden sonra sarımsak kullanımı engelleyen kokusu üzerinde çalışmalar yoğunlaşmış, bunun sonucunda da sarımsak üretim ve tüketimi önemli boyutlarda artmıştır. Bugün ABD’de sarımsak son derece kıymetli bir sebze olup önemli miktarlarda üretilmekte ve tüketilmektedir.

Ülkemizde 1998 yılı istatistiklerine göre üretilen sarımsak miktarı 26.500 ton taze 85.000 ton kuru sarımsak olarak bildirilmiştir. Bazı yıllarda üretimin çok önemsiz bir kısmı ihraç edilmektedir.

2. Morfolojik Özellikleri

2.1. Kök


Sarımsakta kök oluşumu soğan ve pırasada olduğu gibidir. Bitki çok yoğun bir kök oluşumuna sahiptir ve kökleri çok ender hallerde dallanır. Köklerin çok önemli bir bölümü (%75) toprağın 20-25 cm’lik derinliğinde delişir. Azda olsa bitki gelişimine ve toprak yapısına bağlı olarak 50 cm derinliğe kadar giden köklere de rastlanır. Bitki kökleriyle toprağa çok iyi tutunur ve köklerin yayıldığı hacim içindeki besin maddelerinden iyi bir şekilde yararlanır.

2.2. Gövde


Sarımsağın gövdesi soğan ve pırasada olduğu gibi altta yoğun kök kitlesini taşır, rozet şeklindedir. Bu rozet üzerinde sarımsak başını oluşturan dişler dizilmiştir.

2.3. Yaprak


Sarımsak dişi toprağa dikildikten hemen sonra önce kökleri daha sonrada yapraklarını meydana getirir. Yapraklar dışarıdan içeriye doğru meydana gelirler ve bir aks oluştururlar. Çeşide ve yetiştirme şartlarına bağlı olmak üzere yaprak kınlarının meydana getirdiği bu aks 20-60 cm boy alabilir. Sarımsak yaprakları toprakla dar açı yaparlar. Yapraklar boyuna çizgili ve simetrik yapıdadır, orta kısımda belirgin bir omurga yer alır. Yaprak rengi çeşitlere göre değişir. Yaprakların üst kısmı mum tabakası ile kaplıdır.

Gövde üzerinden çıkan yapraklar iç içe sarılmış vaziyette gelişip önce aksı, daha sonrada ayayı meydana getir. Bitki önemli miktarda yaprağın koltuğundaki tomurcuklar gelişip depo halini alır bu tomurcuklardan dişler meydana getirir. Yapraktan geriye kalan kısım incelir, kuru bir zar halini alarak sarımsak dileri arasında kalır. Dıştaki 5-6 yaprağın kınları dişlerden oluşan başı saracak şekilde gelişir ve başı korur.

2.4. Çiçek


Sarımsak bitkisi birinci yıl vegatatif olarak kalır. Çiçeklenme 2. Yılda olur. Ancak 2. Yılda da dikim geç olursa bitki sadece dişlerden oluşan bir baş meydana getirir. Bu durum yıllarca böyle devam eder. Bitkiler çiçek meydana getirmeden dişleri ve başı oluşturmayı sürdürür. Bazı köy çeşitlerimiz çiçek demeti sapı ve çiçek meydana getirmeye yönelimlidir.

Özellikle tek veya iki adet büyük diş meydana getiren köy çeşitlerimizde bu özellik bariz olarak görülür. Bu özelliklere sahip olan ve çiçek demeti sapı ve çiçek meydana getiren çeşitler ikinci yılın ilkbaharında 80-160 cm uzunluğunda çiçek demeti sapı ve bu sapın uç kısmında da soğan ve pırasada olduğu şekilde de çiçekleri meydana getirirler. Çiçekler atılı yapıda olup taslak halinde iken bir zar tarafından sarılmıştır. Çiçekler atılı yapıda olup sarımsak bitkisinde morfolojik olarak çiçek tam olarak meydana gelmekle birlikte, çiçekte mayoz bölünmesi tam olarak gerçekleştiği halde, çekirdek bölünmesi meydana gelmez. Bu sırada çiçekte apomiksis ile patlak mısır tohumu iriliğinde dişler gelişir. Sarımsak bu dişlerle kolayca üretilirler. Nitekim İç Anadolu’da çiftçiler Temmuz ayı içinde hasattan birkaç gün önce buğday tarlalarında buğdaydan daha yüksek boy yaparak, çiçek demetlerinin bulunduğu tepe noktasında dişler oluşturan çiçek demeti saplarını keserek veya sadece dişleri basit bir şekilde ovalayarak toplarlar. Bu dişler ekim ayında yapılan buğday ekimi sırasında tohumun içine karıştırılarak tekrar ekilirler. Dişler toprakta kış boyunca gelişir ve her bitki 1 veya 2 adet oldukça büyük 2-3 cm çapında ve genellikle oval şekilli diş oluştururlar. Ayrıca çiçek demeti sapının uç kısmında dişler meydana getirirler, hasattan önce bu dişler toplanır. Buğday hasadından sonra bu bitkiler parlak beyaz anızları ile tarlada kolayca fark edilirler ve hasattan sonra çapa ile sökülüp yemeklik sarımsak olarak kullanılırlar.

Sarımsak, çiçeklenme esnasında meydana gelen bu biyolojik nedenlerle tohum oluşturmaz.

3. Yetiştirilme İstekleri


3.1. İklim isteği


Sarımsak ülkemizin çok yağış alan Karadeniz kıyı bölgesi dışında hemen her tarafında kolayca yetiştirilir. Çok yağış alan bu kıyı kesiminde de taze sarımsak olarak rahatça yetiştirilmektedir.

Büyük miktarlarda ve ekonomik üretimi ise deniz ikliminden kara iklimine geçiş bölgelerinde başarı ile yapılır. Yetiştirme döneminde optimum gelişmeyi 15-20 °C sıcaklıklarda %60-80 nemli ortamlarda gösterir. Sıcaklık azalması ve artışı durumunda bitki gelişmesi yavaşlar, bitkilerin yapraklarında sararmalar görülür. Bitkinin gelişme döneminde yüksek nem olumlu etki yaptığı halde dişlerin ve başın oluşmasından sonra yüksek nem hastalıklar yönünden olumsuz etki yapar. Hasat döneminde ise yağış istemez.

3.2. Toprak İsteği


Toprak istekleri yönünden seçici değildir. Sarımsak bitki besin maddeleri ve organik maddelerce zengin toprak ister. Hafif karakterli, kaymak bağlamayan alüviyal topraklarda iyi gelişir. Taze organik gübreden kaçınılmalıdır. Toprak pH’sı 6.5-7 arasında olmalıdır. Nötr topraklarda üretim daha başarılı olur.

4. Yetiştirilme Şekli


Sarımsağın üretimi arpacıkla yemeklik soğan üretimine çok benzerlik gösterir. Ancak sarımsak üretiminde kullanılan dişler vegatatif üretim materyalidir. Daha önceden üretim materyali olarak ayrılacak olan dişlerin bulunduğu sarımsak başları genel özelliklerine bakılarak seçilir ve dişlerine ayrılır. Dişler daha sonra iriliklerine göre 2-3 grupta toplanır. Dişlerine ayırma sırasında kabuğu zarar gören dişler ayrılırlar ve üretim materyali olarak kullanılmazlar. Grublandırılan dişler ayrı partiler halinde dikilmelidir. Dişler gruplama yapılmadan dikilecek olursa gelişme olgunlaşma yeknesak olmaz, üretilen başlar irili ufaklı olur. Bu nedenle dikim öncesinde yapılan gruplama işi önem taşır.

4.1. Toprak hazırlığı ve dikim


Toprak isteklerini anlatırken belirtildiği şekilde üretim yapılacak tarlayı seçerken toprağın kaymak bağlamayan bir yapıda olmasına özen gösterilir. Üretim yapılacak tarlanın organik maddelerce zengin olması en az %4-5 civarında humus içermesi başarılı bir sarımsak üretimi için gereklidir. Sarımsak taze organik gübrelemeden hoşlanmaz. Sarımsak üretilecek tarlanın dikiminden en az 3 ay önce yanmış organik gübre ile dekara 3-4 ton gelecek şekilde gübrelemesi ve gübrenin toprağın 25 cm derinliğinde sürümle karıştırılması gerekir.

Sonbaharda organik gübre ile gübrelenerek sürülen toprak kış döneminde fırsat bulunursa tekrar 20-25 cm derinlikte sürülür. Bölgelere göre dikim zamanı gelince (Şubat başından itibaren) toprağa gerekli inorganik gübreler serpme olarak atılır. Başarılı bir yetiştirme için dekara 14-16 kg N, 10 kg P2O5, toprak yapısına bağlı olarak 20-25 kg K2O verilmelidir. Bu gübreler dikim öncesinde yapılan toprak işlemesiyle toprağın 10-12 cm derinliğine karıştırılır. Verilmesi gereken N’un yarısı potasyum nitrat formunda verilmelidir ve bu işlem bitkiler 30-40 cm boy aldıktan sonra yapılmalıdır. Böylece ilkbahar yağışları ile gübrelerin yıkanması önlendiği gibi potasyumun da bitkinin baş bağlamaya geçmesi döneminde verilmesi sağlanmış olur.

Bu şekilde gübrelenen ve 10-12 cm derinlikte işlenen toprak dikime hazır hale gelmiştir. Dikim için daha önce gruplarına ayrılmış bulunan dişler ya kaplama olarak yada 120 cm genişliğinde hazırlanan ve aralarında 30 cm gezinti yolu bırakılan tahtalarla dişlerin uç kısımları toprak üstünde görülecek şekilde, saç ayağı şeklinde elle tek tek dikilirler. Dişlerin ters dikilmemesine özen gösterilmelidir.

Sarımsaklarda dikimde kullanılan diş miktarı, diş iriliğine ve dikim sıklığına bağlı olarak önemli ölçüde değişir. 1m2 alana baş sarımsak üretiminde 80-100, taze sarımsak üretiminde ise 140-160 adet diş dikilir. Bu değerlerle dekara kullanılacak diş miktarı 60-100 kg arasında değişiklik gösterir. Taze sarımsak üretiminde sık dilimle sarımsakların boy yapmaları ve daha çok yeşil kısım oluşturmaları sağlanır. Sık olarak gelişen taze sarımsaklar aynı zamanda gevreklik kazanırlar.

Yabancı otlardan temiz bir tarlada dişler arasındaki dikim mesafesi 10-12 cm olarak verilir. Yabancı ot sorunu olan tarlalarda sıravari dikim yapmak ve sıralar arasında yabancı otla savaşımının kolaylaştırılması için 25-30 cm’lik mesafe vermek, buna karşılık sıra üzerinde ise 6-8 cm ara ile dikim yapmak gerekir.

4.2. Çapalama


Dikiminden sonra dişler hemen kök ve meydana getirerek gelişirler. Bitkiler 15-20 cm boy aldıklarında yabancı önlemek ve bitkilerin daha iyi gelişmesini sağlamak için 3-4 cm derinliği geçmeyecek şekilde yüzeysel bir çapalama yapılır.

Hafifi karakterli ve posa topraklar ile yabancı ot sorunu olmayan tarlalarda çapalamaya da gerek kalmaz. Çapalama oldukça emek isteyen bir iştir. Sarmısakta maliyeti etkileyen en önemli unsur üretim materyali (dişler), dikim ve çapalama işçilikleridir. Bu kalemlerde yapılacak tasarruflar maliyeti önemli ölçüde azaltmaktadır.

4.3. Sulama


Bitki gelişme dönemi yağışların en yoğun olduğu dönem olup, bu nedenle sarımsak genelde sulamaya gerek kalmadan yetiştirilebilir. Sulamanın gerekli olduğu hallerde yağmurlama sulama yapmak en başarılı sonucu verir. Bitkiler 30-40 cm boy aldıklarında ayrılan azotla birlikte gerekli potasyum, potasyum nitrat şeklinde sulamadan önce bitkilerin yapraklarına gelmeyecek şekilde serpme olarak verilerek gübreleme tamamlanır. Bunlardan sonra hasada kadar herhangi bir işlem yapılmaz.

4.4. Tarımsal savaşım


Sarımsak yetiştiriciliğinde, baş oluşturma döneminde etkili olan mantari hastalıklar önemli zararlara yol açarlar. Bu nedenle bu dönemde çok yağış alan bölgelerde yetiştirmeden mutlaka kaçınılmalıdır. Bu özellikteki yerlerde yetiştirme zorunlu ise dikimi ve dolayısıyla da baş oluşumunu geciktirerek korunmalıdır. Zorunlu hallerde fungusitlerle savaşım yapılır.

Sarımsaklarda üretimi sınırlayan en önemli zararlı Kök ur nematodlarıdır. Vegatif olarak üretilen sarımsakta nematodlarla bulaşık olmayan üretim materyali büyük önem taşır. Bu konuda çiftçimizin yeterli ölçüde bilgilendirilmemesi nedeniyle sarımsak üretim alanlarımızın çoğu nematodla bulaşık hale gelmiştir. Sarımsak üretimimizin geleceği açısından nematodla bir defa bulaşan tarlanın nematodlardan temizlenmesi çok zor ve maliyeti çok yüksek olan bir iştir.

5. Olgunluk, Hasat ve Depolama
Sarımsaklarda hasat bitkinin yapraklarının iyice kurumaya başladığı dönemde yapılır. Sarımsaklar hevenkler halinde asılarak depolanacaksa hasatta yaprakların tam olarak kuruması beklenmez, hasat bitkilerde eksenin örmeye imkan verecek şekilde solduğu dönede yapılır. Hasat zamanı bölgeye ve dikim tarihine bağlı olarak büyük değişiklik gösterir. Sahil kuşağında hasat haziran veya temmuz ayı içerisinde yapılabildiği halde diğer bölgelerimizde hasat eylül ayına kadar sürer. Hasat genellikle çapa işe yapılır. Sıravari dikim yapılmış ise hasadı makine ile de yapmak mümkündür. Bu amaçla soğan hasat makinelari kullanılır. Hasat edilen sarımsaklar kurumak üzere birkaç gün süre ile tarlada bırakılır. Sonra yapraklar ovularak uzaklaştırılıp depolanır veya pazarlanır.

Sarımsaklarda depolama basit depolama yapılabildiği gibi iklim kontrollü depolarda da yapılabilir. Basit depolarda muhafaza süresi çok kısalır ve büyük boyutlu ağıtlık kayıpları, buna bağlı olarak da kalite kayıpları oluşur. Sarımsakların 0 °C civarındaki sıcaklıklarda %70-75 nemde 6-8 ay süre ile %5-10 luk kayıpla muhafaza edilmesi mümkündür.

6. Verim
Dekara verim yetiştirme şartlarına, bölgelere ve çeşide bağlı olarak 800-1400 kg arasında değişmektedir. Üretim materyali olarak kullanılan baş ve dişlerin seçimi büyük önem taşır. Mümkün olduğu kadar az sayıda ve daha iri baş meydana getiren düzgün şekilli, çeşidin özelliklerini taşıyan başlar tohumluk materyal olarak alınmalı ve 18-20 °C sıcaklıklarda saklanmalıdır. Depolama sıcaklığı 15°C’nin altına düşerse çiçek sürgünü meydana getirme oranı önemli ölçüde artar.