AMAÇ ve KAPSAM
Peynir çeşitlerinde titre edilebilir asitliği belirlemek.

PRENSİP
Belli tartımda numune ezilip su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatörüne karşı ayarlı 0,1 N NaOH ile titre edilir. 100 g numunedeki asitlerin toplam milieşdeğer sayısı hesaplanır, laktik asit cinsinden sonuç verilir.

ALET EKİPMAN
•Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri
•Porselen havan
•Saat camı
•Analitik terazi 0,1mg hassasiyette

KİMYASALLAR
•Fenol ftalein indikatör çözeltisi %1 (m/v)’lik, %95’lik (v/v)’lik nötr alkolde.
•0,1 N NaOH çözeltisi , ayarlı

İŞLEM
Peynir kalıbından kesilen üçgen prizma şeklindeki iki parça en çok 5 dakika içinde havanda ezilir veya rendelenir yada uygun bir makineden geçirilerek küçük parçacıklara ayrılır. 250 mL lik erlene , yaklaşık 10 g peynir örneği 0,1 mg hassasiyetle tartılır. 3-5 mL damıtık su ilave edip cam baget ile ezilerek bulamaç haline getirilir. Cam baget 20 – 30 mL damıtık su ile erlen içine yıkanarak alınır. 2-3 damla fenol ftalein indikatör çözeltisi katılır ve 0,1 NaOH çözeltisi ile 5 saniye sürede kaybolmayan açık pembe bir renk meydana gelinceye kadar titre edilir.

HESAPLAMALAR
Peynir kütlesinde titrasyon asitliği laktik asit cinsinden kütlece yüzde olarak aşağıdaki formülle hesaplanır.

% Asitlik (Laktik asit olarak) = V x N x f x 0,090 x 100 / m

V : Titrasyonda harcanan NaOH çözeltisi , mL
m : Titrasyonda kullanılan deney numunesi miktarı , g
N: NaOH’in normalitesi.
f : NaOH’ in faktörü
0,090: Laktik asidin milieşdeğer gramı

Kaynak : TS 591 / Ocak 1995