Polar madde nedir

Gıdaların kızartılması çok uzun süredir kullanılan ve başlıca amacı gıdalara özel bir tat, renk, tat ve doku kazandırmak olan, ayrıca gıdanın hızlı pişmesini sağlayan bir pişirme yöntemidir. Kızartma sırasında gıda maddesi ile kızartma yağı arasında aynı anda önemli miktarda ısı ve kütle iletimi olur. Bu iletimler sonucunda hem gıdada hem de yağda bazı fiziksel ve kimyasal değişiklikler ortaya çıkar. Kızartma yağlarında ortaya çıkan kimyasal değişiklikler polar madde düzeyi ile ölçülür. Söz konusu polar maddeler çok sayıda yağ asidinden oluşur. Polar madde düzeyinin üst limit olarak yüzde 26 olması öngörülmüştür. Avrupa Birliği mevzuatı ve Türk Gıda Kodeksi, kızartmalık yağların kullanım, ölçüm ve sınır değerlerini ayrıntılı olarak düzenlemiştir.  



tarimziraaat.com © 2008