Pullu ve pulsuz balıklar nasıl temizlenir

Pulsuz ve küçük balıklar

          Küçük ve de pulsuz balıkta temizleme işleminde

asla bıçak kullanılmaması gerekiyor. Balığı sol

avucunuzun içine alın; sağ elinizin işaret ve baş

parmağı ile balığın kafasını kopararak ve sonra da baş

parmağınızı karnına sokup yararak temizleyin. Sonra bol

suyla yıkayın. Balığınız sardalye ise, ayıklamadan

evvel, pullarını parmaklarınızla kazıyabilirsiniz.

Balık temizlendikten sonra, ister kılçıklı ister

kılçıkları temizlenip fileto olarak saklanabilir. Ancak,

balıklar küçük olduğu için, filetoları birbirinden

ayırmamak daha doğru olur. Bu filetolar açık veya

kapanmış olarak kullanılabilir.

Pulsuz ve orta boy balıklar

          Uskumru, kolyos, istavrit ve çinekop

gibi orta irilikteki balıkları temizlemek için bıçak

gereklidir. İlk iş olarak, balığın anüsüne (dışkının

çıktığı yer) bıçakla bir çentik atılır. Sonra, bu

yarıktan hareketle karnı yarılır ve iç organları dışarı

atılır. Bu arada, solungaçların da temizlenmesi

gereklidir.

          Karnını temizlediğiniz balığın içini ve başını

bol suyla yıkayın. Karın çevresindeki siyah zarlar ile

kan pıhtılarını da bıçak ucuyla temizleyin.

          Palamut ya da torik gibi iri balıkların

karnını tamamen yarmaya ve de balığın o benzersiz

güzelliğini tahrip etmeye gerek yoktur. Sâdece, anüsün

üzerine derince bir kesik atmak yeterli. Karnı az

yarınca ve de parmağınızı bu kesikten içeri atınca,

bağırsakları çıkarmak kolaylaşır.

          Palamut ya da torik gibi balıkları, iki

şekilde doğramak mümkün. Balık tava ya da yahni

yapılacaksa halka halka dilimlenir. Balık dilimlerinin

bir ya da 1.5 parmak kalınlığında olması gerekir (2-2.5

cm eninde). Şayet fırın balık düşünüyorsanız, fileto

çıkarmak daha doğru olur.

          Fileto çıkarmak, neredeyse, uzmanlık isteyen

bir iştir. Zira, balığı kuyruğundan fevkalâde zarif bir

şekilde kavrayıp hayli keskin bir bıçakla, kuyruktan

başlayarak kılçık paralelinde ikiye ayırmak gerekiyor.

Çingene palamudu, uskumru ve kolyos fazla iri

olmadıklarından, ne dilimlemeye ne de fileto çıkarmaya

müsait değildir. Çingene palamutları karnı tamamen

yarılarak ve de sırt derisi kesilmeden (aksi taktirde,

balık dağılabilir) iki yana açılabilir. Palamut ya da

toriğin başı, lüfer gibi etli ve de lezzetli olmadığı

için, kuyrukla beraber kesilip atılabilir.

Torikten lakerda yapılacaksa, balık dilimlerinin

kalınlığı –en az- 4 santim olmalıdır.

Pullu balıklar

          “Pullu balık” demek, pulların temizlenmesi

şart demektir. Bu pul kazıma işlemi için, balığı yatırıp

kuyruğundan kavrayarak ve de bıçağı her iki yanına

birkaç defa sürmek yeterli. Fakat, bıçağı mutlaka dik

tutarak, balığın derisinin ve etlerinin asla

zedelenmemesine dikkat etmek gerek. İç organların

temizlenmesi ise, aynen palamutta olduğu gibidir.

           Balık, pilâki olacaksa, kalın dilimlere

bölünmesinde yarar var. Lüfer' in küçüğü sarı kanat, iki

tarafı üçte iki oranında, boyunca bıçakla çizilerek

bütün bırakılır. Lüfer ise, hem de iri ise, kofana ise

katiyetle, mutlaka fileto yapılmalıdır. Lüfer, Çinekop,

Sarıkanat, Kofana, Levrek ve Çipura' nın kafaları asla

koparılmaz. Zira, bu balıkların yanakları hem etli, hem

de çok lezzetlidir.

Tulum çıkartma

           Pullu ya da pulsuz olsun, bazı balıkların

derileri çok kalındır (İzmarit, Sinarit ve ya Dil

Balığı  gibi ). O zaman, bu balıkların derilerini komple

almak, yani “tulum çıkarmak” uygun olur. Tulum çıkarmak

için, bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına

sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş yavaş

yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla

tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden

sonra akan kan temizlenmelidir.

 



tarimziraaat.com © 2008