Tarım ve Ziraat Bilgi Bankası
Toros Tarım Banner
1. Çiğ süt alımı

Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır.

Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü:

Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
Sütün mastitisli olması. ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

2. Standardizasyon

Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

3. Pastörizasyon

Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir.

Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.

Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.

Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir.

Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.

Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır.

Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75°C nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 gr. CaCl2 katılabilir.

4. Soğutma

Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur.

5. Mayalama

28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

6. Sütün pıhtılaşması

Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.

Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

7. Pıhtının işlenmesi

Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm3 veya 2 cm3 lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.

İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.

 

Yorumlar

çok güzel

irem karaca | 03 Mart 2014 Pazartesi | 21:20 | irem-karaca@hotmail.com |

çok güzel şeyler yazıyo

bersu köroğlu | 07 Ocak 2013 Pazartesi | 20:19 | bersu_koroglu@hotmail.com | yok

gerçekten aradığın şeyibuluyorsun.

sıla kavas | 31 Mayıs 2012 Perşembe | 19:50 | |

590 en ust sınırdır bu phlarda ve altında hıc bır broblem cıkmaz ust sınırda tutulursa genelde yumusak tıpı olur sal ph sı tabıkı onemlı ıngıbasyon olmassa olmaz ben kısaca anlattım slm

hamza alaş | 25 Şubat 2012 Cumartesi | 11:49 | hamza.alas@hotmail.com | 5425772814

590 en ust sınırdır bu phlarda ve altında hıc bır broblem cıkmaz ust sınırda tutulursa genelde yumusak tıpı olur sal ph sı tabıkı onemlı ıngıbasyon olmassa olmaz ben kısaca anlattım slm

hamza alaş | 25 Şubat 2012 Cumartesi | 11:49 | hamza.alas@hotmail.com | 5425772814

ya benim karnım çok acıkıtı yemek yapmayıda bilmiyorum börek istiyorum hemen göndersenize

deniz şeker | 17 Şubat 2012 Cuma | 17:34 | dnz_gs_9@hotmail.com | 0566678965

hic guzel deil

yakup kor | 06 Şubat 2012 Pazartesi | 20:09 | turkiyemuhammet@hotmail.com | 02132123421

bu tarife göre peynir yaptım ve ailemde bende çok beğendik

hande kula | 03 Şubat 2012 Cuma | 15:22 | handerkula@sudem.com |

süper birşeybu tadı aynı peynir gibi gardaş. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

mustafa sandal | 05 Ocak 2012 Perşembe | 17:51 | mustafasanadal_1872@hotmail.com | 5405052585

590 ph lı pynır kapanırsa erıme yapar kapama ph 4. 50 ve 4. 60 aasında olması lazım ayrıca peynır yapıldıktan sonra 8 saat inkibasyon da beklemesı lazım acı suyunu atması ıcın ve pynır kapatılırken salamuranın ph ı ve sıcaklıgıda onemlıdır

aaa | 28 Aralık 2011 Çarşamba | 19:38 | yucel@hotmail.com | aaa

Yorum Ekle/Görüş Bildir

Adınız Soyadınız
E-mail Adresi
Telefon Numarası
Yorumunuz
Yandaki kutucuğa 720 Yazınız
Sponsorlu Bağlantılar
Teklif isteyenler
  • Patates için tohum teklifi isteyenler (1) kişi
  • Yağlık Ayçiçeği için tohum teklifi isteyenler (1) kişi
  • Susam için tohum teklifi isteyenler (1) kişi
  • Tritikale için tohum teklifi isteyenler (1) kişi
  • Arpa için tohum teklifi isteyenler (1) kişi

Diğer teklif isteyenler >>


Son Forum Paylaşımları

Patatesleri ekmeye başladınızmı (4 yorum)

Smart fresh denilen ilaçla ilaçlanan elmanın insan sağlığına etkileri (14 yorum)

Patates fiyatları 2016 yılında kac para olur (38 yorum)

Biçerle biçilebilen çerezlik ayçiçeği çeşidini eken varmı (1 yorum)

Pan 88 çeşidi soğanı kaç gramla ekiyonuz (11 yorum)

Diğer forum başlıkları >>


 

ÖNE ÇIKAN HABERLER
Toros Tarım dan  Gübreleme Rehberi kitabı
2014 yılı  Mazot, gübre ve toprak analizi desteği başvuru süresi uzatıldı.
Buğday prim destekleri ve hayvancılık destekleri ödenecek.
Mazot gübre ve yem bitkisi desteklemeleri 28 şubatta ödeniyor.