Beyaz Peynir - Beyaz Peynir Nasıl Yapılır

1. Çiğ süt alımı

Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır.

Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü:

Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
Sütün mastitisli olması. ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

2. Standardizasyon

Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

3. Pastörizasyon

Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir.

Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.

Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.

Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir.

Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.

Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır.

Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75°C nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 gr. CaCl2 katılabilir.

4. Soğutma

Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur.

5. Mayalama

28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

6. Sütün pıhtılaşması

Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.

Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

7. Pıhtının işlenmesi

Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm3 veya 2 cm3 lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.

İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.

Beyaz Peynir - Beyaz Peynir Nasıl Yapılır yorumları :

Bu sayfa ziyaretçilerden 5 üzerinden 5,0 puan aldı.

Yorum Sahibi	: bersu köroğlu \| bersu_koroglu@hotmail.com \| yok	Permalink
Zaman	: 07 Ocak 2013 Pazartesi \| 20:19
İp no	: 78.171.229.57
çok güzel şeyler yazıyo

Yorum Sahibi	: sıla kavas \| \|	Permalink
Zaman	: 31 Mayıs 2012 Perşembe \| 19:50
İp no	: 88.230.149.154
Sayfa Değerlendirmesi	: 5
gerçekten aradığın şeyibuluyorsun.

Yorum Sahibi	: hamza alaş \| hamza.alas@hotmail.com \| 5425772814	Permalink
Zaman	: 25 Şubat 2012 Cumartesi \| 11:49
İp no	: 141.196.95.160
590 en ust sınırdır bu phlarda ve altında hıc bır broblem cıkmaz ust sınırda tutulursa genelde yumusak tıpı olur sal ph sı tabıkı onemlı ıngıbasyon olmassa olmaz ben kısaca anlattım slm

Yorum Sahibi	: hamza alaş \| hamza.alas@hotmail.com \| 5425772814	Permalink
Zaman	: 25 Şubat 2012 Cumartesi \| 11:49
İp no	: 141.196.95.160
590 en ust sınırdır bu phlarda ve altında hıc bır broblem cıkmaz ust sınırda tutulursa genelde yumusak tıpı olur sal ph sı tabıkı onemlı ıngıbasyon olmassa olmaz ben kısaca anlattım slm

Yorum Sahibi	: deniz şeker \| dnz_gs_9@hotmail.com \| 0566678965	Permalink
Zaman	: 17 Şubat 2012 Cuma \| 17:34
İp no	: 88.233.147.103
ya benim karnım çok acıkıtı yemek yapmayıda bilmiyorum börek istiyorum hemen göndersenize

Yorum Sahibi	: yakup kor \| turkiyemuhammet@hotmail.com \| 02132123421	Permalink
Zaman	: 06 Şubat 2012 Pazartesi \| 20:09
İp no	: 78.172.176.100
hic guzel deil

Yorum Sahibi	: hande kula \| handerkula@sudem.com \|	Permalink
Zaman	: 03 Şubat 2012 Cuma \| 15:22
İp no	: 88.242.49.218
bu tarife göre peynir yaptım ve ailemde bende çok beğendik

Yorum Sahibi	: mustafa sandal \| mustafasanadal_1872@hotmail.com \| 5405052585	Permalink
Zaman	: 05 Ocak 2012 Perşembe \| 17:51
İp no	: 78.178.74.20
süper birşeybu tadı aynı peynir gibi gardaş. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Yorum Sahibi	: aaa \| yucel@hotmail.com \| aaa	Permalink
Zaman	: 28 Aralık 2011 Çarşamba \| 19:38
İp no	: 78.165.98.239
590 ph lı pynır kapanırsa erıme yapar kapama ph 4. 50 ve 4. 60 aasında olması lazım ayrıca peynır yapıldıktan sonra 8 saat inkibasyon da beklemesı lazım acı suyunu atması ıcın ve pynır kapatılırken salamuranın ph ı ve sıcaklıgıda onemlıdır

Yorum Sahibi	: murat uçar \| zekiuysall@hotmail.com \| 0598456325	Permalink
Zaman	: 17 Kasım 2011 Perşembe \| 17:34
İp no	: 62.248.5.49
çok beğendim

Ip numaranız	: 54.224.79.93
Ad Soyad *
Mail Adresi *
Telefon
Yorumunuz *
Yandaki kutucuğa 473 Yazınız
tarimziraat.com 2008 yılında kurulmuş olup, web sitelerini değerlendirme platformu Alexa tarafından Tarım ve Hayvancılık sektörünün lideri olarak kabul görmektedir. Sitemizi tercih ederek, günlük ortalama 16.000 ziyaretçi ve 35.000 sayfa gösterimi ile firmanızı ve ürünlerinizi geniş kitlelere tanıtabilirsiniz. Tanıtım kampanyaları için TIKLAYINIZ
* Doldurulması zorunlu alanlar