Mantar yetiştiriciliği. Mantar yetiştiriciliği

Yukarıda belirtilen sonuçlar ülkemizde mantar yetiştiriciliğinin tarım sektörünün en önemli kollarından biri haline geldiği görülmektedir.

4. MANTARIN BESLENMEDEKİ YERİ

Mantar insanlar açısından protein değeri yüksek sağlıklı bir besin maddesidir. 100 g mantarda 4 g protein, 0.26 g yağ, 3.75 g azotsuz maddeler, 0.92 g selüloz, 0.97 g mineral madde bulunmaktadır. Bu değerleriyle mantarlar, diğer sebze türleri arasında önemli bir yere sahip olup besin değeri açısından sebzelerin bir çoğundan daha değerlidir.

Mantar besin değeri açısından esas önemini içerdiği vitaminler ile bazı asitik ve bazik maddelerden alır. Mantarda hemen hemen hiç A vitamini yoktur zira A vitamini provitamini olan karoten ışıkta oluşur, mantarsa ışıksız ortamlarda yetiştirilir. Bu karşılık B kompleks vitaminleri ile C vitamini açısından çok, D vitamini bakımından da oldukça zengindir. 100g taze mantarda bulunan B kompleks ve C vitaminleri miktarları aşağıda belirtilmiştir.

Vitaminlerce zenginliği, mantarın insanların sinir sistemi üzerine sakinleştirici ve yumuşatıcı bir etki meydana getirmesine neden olur.

Mineral maddelerden bol miktarda kalsiyum, fosfor, potasyum, demir ve bakır içeren mantarda, ayrıca organik maddelerden azımsanmayacak ölçüde inositol, pridoksin ayrıca folik asitte bulunmaktadır. Bunlardan folik asit vücutta kansızlığı giderici etkiye sahip olup, mantardan başka yalnızca ıspanakta vardır. Karaciğer ve böbrekleri rahatsız olanların mantar yemelerinde yarar vardır. Ayrıca şeker hastası olan kişilerde de, mantar vücuttaki şekerin dengelenmesinde etkin rol oynamaktadır.

İşte tüm bu özelliklerinden dolayı mantar dünya ülkelerinin hepsinde severek yenen ve çeşitli yemeklere garnitür olarak giren bir sebze türü olmuştur. En fazla mantar tüketen ulusların başında Belçikalılar, İngilizler ve Danimarkalılar gelmektedir. Bu uluslarda kişi başına yılda tüketilen taze mantar miktarı sırasıyla 1.125 kg, 1.012 kg ve 0.925 kg'dir. Orta derecede mantar tüketen uluslar ise 0.512 kg kişi/yıl değeriyle Hollandalılar, 0.487 kg kişi/yıl ile Almanlar, 0.470 kg kişi/yıl ile İtalyanlar ve 0.350 kg kişi/yıl ile İrlandalılardır.

5. MANTARIN BİTKİLER ALEMİNDEKİ YERİ VE SINIFLANDIRILMASI

Mantarlar, bitkiler alemi içinde yer alan canlılardır. Hareket etme yeteneklerinin olmayışı, hücrelerinin çevresinde çeper bulunuşu ve sporla çoğalmaları nedeniyle bitki kabul edilirler. Genellikle çok hücreli olmaları, hücre çekirdeği etrafında bir membran varlığı ve çekirdekçiğe sahip olmaları nedeniyle de alglerden ayrılırlar. Yine klorofilden yoksun bulunmaları; kök, gövde, yaprak, tohum gibi organlarının olmayışı ile yüksek bitkilerden farklıdırlar.

Klorofilsiz olmaları, mantarları karbon özümlemesi yapmaktan alıkoyan bir özelliktir. Yüksek bitkilerin yapraklarında bulunan ve onlara yeşil rengi veren klorofil pigmenti böyle bitkilerin, güneş enerjisi yardımıyla havadaki karbondioksit ile suyu kullanarak karbonhidratları oluşturmalarına olanak verir. Oysa mantarlar klorofile sahip olmadıklarından bu sentezi gerçekleştiremez. Gereksinime duydukları karbonhidratları çevresinden hazır olarak sağlamak zorundadırlar. Yani karbon açısından heterotrofturlar. Canlı veya ölü haldeki başka canlılardan veya artıklardan yararlanarak beslenebilir ve gelişebilirler. Bazı mantar türleri yaşamlarını yanlızca canlı varlıklar üzerinde sürdürebilir, ölü dokularda gelişemezler. Böyle mantarlara parazit mantarlar adı verilir. Bunun tersi durumundaki saprofit mantarlar ise canlı dokulardan yararlanamaz.

Sebze olarak değerlendirilen yemeklik mantarlar saprofittirler. Besin maddesi çürümüş veya çürümekte olan organik maddelerden sağlarlar. Bu nedenle doğada ölü bitki maddelerinin bol olduğu yerlerde ; ormanlarda, çayır ve meralarda çeşitli artıkların bulunduğu alanlarda görülürler. Yetiştiricilikleri de buna benzer olarak çürümüş sap, saman talaş, gübre, yaprak gibi organik maddeler üzerinde gerçekleştirilir.

Mantarları diğer bitkilerden ve alglerden ayıran başka özellik de kimyasal yapı farklılığıdır. Yüksek bitkiler ve alglerdeki nişasta birikiminin aksine, mantarlarda glikojen akümülasyonu söz konusudur.

Günümüzde, yeryüzünde 110.000 dolayında mantar türünün varlığı saptanmıştır. Çıplak gözle fark edilmeyip ancak mikroskop altında görünenlerden, trikolamalarda olduğu gibi dev yapılı olanlara kadar büyük bir çeşitlilik içinde mantarlar ayrı bir dünya oluştururlar.bunlardan bir çoğu insanlara doğrudan veya dolaylı olarak zarar verirken bir çoğu da doğrudan veya dolaylı olarak hizmet eder. Mantarların insanlara doğrudan yararlarının yanında kuşkusuz onların besin olarak değerlendirilmeleri gelmektedir.

Sebze olarak yetiştirilen şapkalı mantar türlerinin tümü basidiomycetes sınıfına girmektedir. Bu türlerin başında Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis ile bazı pleurotus, volvaria, lentinus ve flammulina türleri yer alır. Ülkemizde olduğu gibi dünyada da en çok yetiştirilen tür Agaricus bisporustur. 1 000 000 tona yaklaşan dünya kültür mantarı yetiştiriciliğin %72,5'luk kısmı Agarıcus bisporus'a aittir. Ülkemizdeki ticari mantar yetiştiriciliğin tümü yine bu tür ile yapılmaktadır.

Agaricus bisporus türü, agaricales takımı, Agaricaceae familyası, Agaricus cinsine girer. Bu durumda kültür mantarının sistematiği aşağıdaki gibidir:

6. MANTARIN TANIMI

6.1.Morfolojisi
6.1.1.Hifler
6.1.2.Miseller
6.1.3.Karpofor(sap ve şapka)
6.1.4.Sporlar
6.2.Biyolojisi

6.1. Morfolojisi
[Konu Başlığı] [Sonraki Konu]

Mantarlar, yüksek bitkilerdeki gibi kök,gövde, yaprak ve çiçeklere sahip değildirler. Bununla birlikte, şapkalı mantarlarda da toprak altı kısmını oluşturan ve mantarın beslenmesine, besin maddeleriyle suyun topraktan alınışına hizmet eden organlar olan miseller, yüksek bitkilerdeki köklerin görevini üstlenmiştir.Toprak üstü kısımlarında ise sap ve şapka olarak iki bölüm bulunmaktadır. Genellikle sap üzerinde halka veya yaka olarak adlandırılan bir oluşum vardır. Toprak üstü organlarının tümüne karpofor veya basidiokarp adı verilmektedir. Karpofor yemeklik mantarların tüketilen, sebze olarak değerlendirilen kısımlarıdır.

Şapkanın alt kısımlarında lameller yer almaktadır. Lameller şapkanın sapa bağlandığı orta kısımdan kenarlara doğru ışınsal biçimde uzanır. Genç dönemde şapkanın altı kapalı olduğu için lameller görünmez. Gelişme ilerledikçe, şapka irileşir ve kenarları saptan uzaklaşmaya başlar.Bu devreden itibaren lamelleri görmek mümkündür.

6.1.1.Hifler
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Mantarların vegetatif kısımlarının tümü hif adı verilen mikroskopik yapılardan meydana gelmiştir. Hifler tüp şeklinde iplikçiklerdir. Genel olarak sporların çimlenmesiyle oluşurlar ve orta duvarla bölünmüş bir çok hücreden meydana gelirler. Ascomycetes sınıfındaki mantarlarda orta duvar açıktır ve plazma ile hücre çekirdeğinin geçişine izin verir. Hücreler arasındaki bu açıklığa septum adı verilir. Buna karşılık yemeklik mantarların içine girdiği Basidiomycetes sınıfında ise, aynı açıklık yine mevcut olmakta birlikte, hücre mebranının engellenmesi nedeniyle çekirdeğin hücreden hücreye geçişi söz konusu değildir.

Hif hücrelerinin çeperlerinin yapısında esas olarak kitin vardır. Kitinden başka sellüloz, lignin ve diğer bazı organik bileşiklerde bulunur. Hücre çeperinin bileşimi hücrelerin yaşına çevre koşullarına sıcaklığa ortamın pH ve besin ortamının yapısına göre farklılık gösterebilir. Hücrenin içi protoplazma ile doludur, stoplazma mantarın aktif ve canlı maddesini oluşturur. Renksiz ve saydam olup vizkoziteye sahip bir sıvıdır. Esas olarak lipidik granüller ilr çubuk şeklinde oluşumlar içerir. Bir hücre içinde stoplazma ile birlikte vakuolller bulunur. Vakuoller hem hücrenin gaz alış verişini düzenler, hemde stoplazmanın artıklarını barındırır. Kültür mantarının hücrelerinde normalde iki çekirdek vardır. Bazı mantarlarda mitoz bölünme esnasında çekirdekçik kaybolabilir. Hif büyümesi hücre bölünmesi ile gerçekleşir hücre bölünmesi ile gelişen hifler çatallanarak ve ışınsal biçimde büyürler. Mantarın misel, karpofor gibi somatik kısımları renksiz olan bu hiflerin birbiri ile birleşmesi ve doku haline gelmesi sonucunda meydana gelir.

6.1.2. Miseller
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Miseller mantarın beslenmesine yardım eden ve yüksek bitkilerdeki köklerin görevini yapan organlardır. Ayrıca misellerin mantarların çoğalmasında da rolü vardır. Hiflerin birleşmesiyle oluşan genç misellere primer misel adı verilir. Primer miseller oldukça basittir ve çevre koşullarına karşı duyarlıdır. Başlangıçta hücre, orta duvarına sahip değildir. Primer miselyum hücreleri, basidiyum'daki spor sayısına göre tek veya çift çekirdek taşıyabilir. Kültür mantarında çekirdek sayısı genellikle ikidir, fakat tek çekirdekli de olabilir.

Primer misellerin birleşmesiyle sekonder miseller meydana gelir. Sekonder miseller tipik olarak iki çekirdekli hücrelere sahiptir ve bu hücreler birbirinden hücrelerarası orta duvarla ayrılmıştır. Bununla birlikte kültür mantarı Agaricus bisporus'ta sekonder misellerdeki çekirdek sayısı sabit değildir, zaman zaman farklılık gösterebilir.

Sekonder miseller çevre koşullarına karşı oldukça dayanıklıdırlar. Uzun yıllar boyunca toprakta ve ağaçlarda kalabilir ve yaşayabilirler. Vegetatif çoğalma yeteneğinde olmaları nedeniyle mantarların çoğaltılmasında kullanılmaktadır. Koşullar, gelişmelerine elverişli olmadığı an dinlenme haline geçer ve elverişli olduğunda yeniden aktif hale dönerek gelişebilirler. Böylece çok uzun yıllar doğada yaşayabilirler. Her ne kadar şu ana dek bir yaş tayini yapılmamış ise de, bazı mantar misellerinin doğada binlerce yıldan beri varlıklarını muhafaza ettikleri ve yaşadıkları ileri sürülmektedir.

Sekonder miseller, mantarın üzerinde geliştiği besin ortamı veya toprağın içine yayılarak gelişir, mantarın besin ve su gereksinmesi karşılarlar. Sekonder misellerin yoğunlaşması sonucunda mantarın toprak üstü organları yani karpofor meydana gelir. Bazı yazarlar, bu yeni oluşuma tersiyer miselyum adı da vermektedir. Bize göre karpofor, hem anatomik açıdan hemde işlevleri açısından misellerden farklı olduğu için, artık misel sayılamaz. Bu nedenle karpoforun tersiyer misel olarak adlandırılmasını doğru bulmaktayız.

6.1.3. Karpofor(Sap ve Şapka)
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Yemeklik mantarların sebze olarak tüketilen kısımları karpoforlarıdır. Karpofor, sap ve şapka olmak üzere iki ana bölümden oluşur. Sap ve şapkanın şekli, rengi, iriliği ile tat ve kokusu yemeklik türlerine göre çok farklılık gösterir. Kültür mantarı Agaricus bisporus ta sap ve şapka simetrik olarak gelişir. Olgun mantarda silindirik yapıdaki sap kısmının üzerinde, kesiti hilal şeklinde olan açık şemsiye biçimindeki şapka kısmı yer alır.

Sap ve şapka esas olarak iyice gelişmiş ve yeterli besin maddelerini toplamış olan sekonder misellerin yoğunlaşması, birleşmesi sonucu meydana gelir. Yoğunlaşma sırasında, sekonder misellerin belli yerlerinde önce toplu iğne başı büyüklüğünde noktalar halinde oluşumlar belirir. Giderek irileşen oluşumlar daha sonra sap ile şapka kısımlarının belirginleştiği primordiumlar haline dönerler.

Esas olarak şapka ve sapın yapıtaşı da hiflerdir. Hiflerin şapka ile sapın birleştiği yerden değişik yönlere doğru farklı biçimlerde gelişmesi sonucunda toprak üstü kısımları belirginleşmeye başlar. Sapı meydana getiren hiflerin gelişmesi eksene paralel yönde olur.

Böylece sap kısmı silindirik yapı kazanır. Buna karşılık üst tarafdaki hifler, bileşme noktasından çevreye doğru değişik yönlerde gelişirler. Bu gelişmeyi bir su fıskiyesindeki, suyun hareketine benzetmek olasıdır.Hiflerin değişik yönlere doğru büyümesi şapka kısmının açık bir şemsiye görünümü kazanmasına neden olur.

Gelişmenin başlangıcında, yani karpofor primordium halinde iken sap ve şapkanın çapları birbirine eşittir. Ancak gelişme döneminde şapka kısmı sapa göre daha hızlı büyüdüğü için genişler ve düğme şeklini alır. Düğme safhasında şapkanın kenarı ile sap arasında iç zar (velum partiale) adı verilen bir zar bulunur. Şapkanın hızlı büyümesine ayak uyduramayan iç zar daha sonra yırtılır. Olgun mantarlarda sap zerinde daire şeklinde görülen parça, iç zarın yırtılmasıyla sapın üzerinde kalan artık dır. Bu kalıntıya annulus adı verilir. Agaricus bisporus'da annnulus çoğunlukla çabucak kaybolur. Diğer bazı türlerde gelişmenin tüm aşamalarında belirgin olarak kalır. Yine aynı zarın diğer ucu da şapkanın kenarında bir artık bırakır.Bu ikinci artığa ise kortina adı verilir.

Genç devrede sap ve şapkayı kaplayan birde dış zar (Velum universale) mevcuttur. Dış zarda gelişmeye ayak uyduramadığından yırtılır ve bir kısmı sap, diğer kısmı da şapkanın üzerinde kalır. Şapka üzerinde kalan kısım, mantar iyice irileştiğinde çatlar ve kurak atmosferde pullar şeklinde görülür.

Şakanın alt yüzünde mantarın üreme organları bulunmaktadır. Lamel adı verilen ve genç önemde pembe, ileri devrede kahverengine dönüşen bu organları şapka içinde oluşumu, gelişmenin düğme safhasında gerçekleşir.

Düğme safhasından sonra şapka kısmı ile birlikte sap da gelişmeye başlar ve bir miktar uzar. Gelişmenin son safhasında, sap gelişmesi tekrar yavaşlar ve durur buna karşılık şapka, gelişmesine devam eder ve şemsiye şeklinde açılır.

Şapka genellikle saman sarısına yakın beyaz renktedir. Bazı çeşitlerde renk krem veya açık kahve rengi olabilir.

Meyve eti kısmı, değişikliğe uğrayarak farklılaşmış hiflerden oluşmaktadır. Bu hiflerden bir kısmı yapısal hifler (fondamental hifler) olup ir uzun ve geniş yapıdaki serbest hücrelerden meydana gelmişlerdir. Diğerleri ise bağlantıyı sağlayan bağlayıcı hifler ile yüksek bir aktiviteye sahip olan renksiz veya açık renkli üretken veya doğurgan hiflerdir. Generatris hifler üreme organlarının bulunduğu himenyumun oluşumuna da hizmet ederler.

Şapkanın alt yüzünde bulunan lameller mantarların üremesinden sorumlu himenyumu taşıyan organlardır. Lameller merkezden çevreye radyal olarak doğrusal yönde uzanırlar.

Lamellerin her iki yüzü üzerinde yer alan himenyum tabakası yüzeye dik olarak sıralanmış bir dizi hücreden meydana gelmiştir.Himenyum üç değişik elemana sahiptir: Basidium, Paraphysis ve cystidia. Basidiumlar dikaryotik miselyumun en son hücreleridir. Önceleri ince uzun olan basidium hücreleri zamanla şişerek lobut biçimini alırlar. Mantarın üreme birimi olan sporlar işte bu basidiumlar üzerinde oluşurlar. Himenyum tabakasının altında lamelin ortasına doğru yuvarlak şekilli himenyum altı hücreleri ve içte de uzun şekilli trama yer alır.

6.1.4.Sporlar
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Kültür mantarının sporları morumsu kahverengi renklidir. Şapkanın açılmasından sonra, lameller üzerindeki basidiumlarla sporlar oluşur ve olgunlaşır. Olgun bir mantar şapkası beyaz bir kağıt üzerine yerleştirilir ve 8-10 saat bekletilirse şapkanın altında lamellerin durumunu yansıtan koyu renkli izler belirir. İşte bu izler dökülen sporların oluşum süreleri aslında sadece 40 dakikadır.Ancak bu sürenin sonunda 7 saat süren bir olgunlaşma dönemi vardır. Sporlar ilk iki saat renksizdirler, bunu izleyen iki saatte pigmentler oluşur, daha sonra üç saatlik dinlenme dönemini geçiren sporlar olgunlaşmış halde lamelleri terk ederler. Ovale yakın yuvarlak şekilli olan sporların uzun yanlarının çapları 7-10 mikron, kısa çapları 5-6 mikron'dur. Üzerleri düzdür ve çim borusunun çıkışına yardım eden por, fazla belirgin değildir. Her bir şapka 6-7milyar kadar spor meydana getirir. Sporlar genellikle iki çekirdeklidir. Fakat bazen 1-4 çekirdek taşıyan sporlara da rastlanmaktadır. Mantar sporları basidiumlar üzerinde oluştuğu için bunlara basidiospor adı verilir.

6.2. Biyolojisi
[Konu Başlığı] [Önceki Konu]

Mantarların morfolojik yapıları diğer bitkilerden oldukça farklı olduğu gibi biyolojileri ve üreme sistemleri yüksek bitkilere benzemez. Mantarlarda çiçekli bitkilerdekine eşdeğer erkek ve dişi organlar yoktur, çoğalma ve üreme basidiumlar üzerinde oluşan basidiosporlar yoluyla gerçekleşir. Bu eşeyli çoğalmanın dışında birde misellerin parçalanması ve gelişmesi ile meydana gelen vegetatif çoğalma söz konusudur. Bisidiomycedes sınıfına giren mantarlarda her bir basidium üzerinde yer alan sporlar olgunlaştıklarında sterigmatadan ayrılır, ve fırlatılır. Daha sonra elverişli bir ortam bulunduğunda çimlenerek primer miselleri meydana getirir. Primer miselleri gelişmesi ve birleşmesi ile sekonder miselleri oluşur. Primordiumlar yani sap ve şapka taslağı sekonder miselleri yığınlaşması sonucunda gelişebilirler. Daha sonra gelişen genç karpofor şapkaya dönüşür ve şapkanın alt kısmındaki lameller üzerinde yeniden sporlar meydana gelir. Basidiomycetes sınıfına giren mantarlar üreme biçimi bakımından homotallik ve heterotallik olmak üzere iki kısma ayrılırlar. Homotallik türlerde bir spordan oluşan misel tek başına karpofor oluşturabilir. Buna karşılık heterotallik türlerde karpofor için farklı çekirdekleri taşıyan iki miselin birleşmesi zorunludur. Böyle mantarlarda basidiosporlar, plazmogami, karyogami, meyoz olayları sonucunda oluşur ve haploiddir. Oluşum aşamasında önce basidiumu meydana getirecek iki hücre uzayarak birleşir ve aralarındaki membran kaybolur. Sonra bir hücrenin çekirdeği diğerine giderek birleşir ve tek çekirdekli hücre meydana gelir. Bu tek çekirdek meyoz bölünmeye uğrayarak dört adet haploid çekirdek oluşturur. Aynı anda, şişkinleşerek lobut şeklini alan basidiumun uç kısmında sterigmata olarak adlandırılan spor taşıyıcı çıkıntılar belirir. Haploid nucleusların her biri, bir sterigmata içine girer ve böylece haploid basidiosporlar oluşur.

Oysa, aynı sınıfa giren mantarı Agaricus bisporus'da durum bundan biraz farklıdır. Basidiumlar üzerinde dört yerine iki sterigmata meydana geldiğinden, dört adet haploid çekirdekten ikisi de öbür sterigmata üzerinde diploid yapıda iki basidiospor oluşur. Dolayısıyla kültür mantarı sporlarının çimlenmesiyle doğan miseller başlangıçda diploiddir. Bu duruma sekonder homotallizm adı verilmektedir. Genelde böyle olmakla birlikte, agaricus bisporus türünde de bazen basidiumlar üzerinde üç veya dört spor oluştuğunda bunlar haploid yapıya sahiptir. Tek nucleus taşıyan böyle sporların oluşturacağı primer miseller ancak zıt eşeyli yine tek nucleslu başka misellerle birleştiklerinde çift çekirdekli sekonder miselyum meydana getirebilir ve primordium verebilirler. Çift nücleusa sahip basidiosporlar ise imlendiklerinde doğrudan sekonder miselyum oluştururlar.

Pratikte mantar yetiştiriciliğinde tohumluk olarak kullanılan misellerin çoğaltılması, elde bulunan sekonder misellerin uygun besin ortamları üzerinde üretilmesi ile yapılır.Bu amaçla yapılan çeşitli ortamlar mevcuttur.

7. MANTARIN EKOLOJİK İSTEKLERİ

7.1.Sıcaklık
7.2.Nem
7.3.Havalandırma
7.4.Işık

Mantarın ekolojik istekleri diğer bitkilerin ekolojik isteklerinden farklıdır. Bu farklılık mantarın özel morfolojik yapısından ve biyolojisinden kaynaklanmaktadır. Mantar klorofil taşımaması nedeniyle fotosentez ürünlerini sentezleyemez. Bunları hazır halde almak zorundadır. Bu durumda çürümüş organik maddelerin bol olarak bulunmadığı topraklarda gelişemez. Dolayısıyla üretimi için özel yetiştirme ortamı hazırlanmasına gerek gösterir. Bu konu kompostun hazırlanması bölümünde özel olarak ele alınacak ve ayrıntılı biçimde incelenecektir.

Mantar iklimsel istekleri açısından da çok seçici bir bitkidir. Özellikle sıcaklık, nem ve havalandırma istekleri değişik gelişme dönemlerinde birbirinden farklıdır. Her gelişme döneminde optimal değerler oldukça dar sınırlar içinde bulunur. Optimal değerlerden olacak sapmalar gelişmenin seyrini hızla değiştirebilir ve buna bağlı olarak verim ile ürün kalitesini büyük ölçüde etkiler. Şimdi bu faktörleri tek tek inceleyelim.

7.1.Sıcaklık
[Konu Başlığı] [Sonraki Konu]

Mantar misellerinin gelişmesi ile karpofor oluşumu aşamasında sıcaklık istekleri değişiktir. Misel gelişmesi için en iyi sıcaklık 23-25°C 'dir. Bunun altında ve üstüne doğru gittikçe misel gelişmesinde gerileme görülür. 28°C de gelişme duru ve 30°C de miseller ölür. Düşük sıcaklıkta, mantar misellerinin gelişmeleri yavaşlamakla birlikte canlılıkları 0°C ye kadar sürebilir. Bununla birlikte birinci gelişme dönemi olarak adlandırılan, misellerin kompost üzerinde geliştirilmesi aşamasında sıcaklığın 20°C nin altına düşmemesi için gerekli önlemler alınmalıdır. 20°C nin altındaki sıcaklıklarda misellerin kompostu sarması için gerekli süre uzar.

Kompost sıcaklığının optimal düzey olan 24°c de tutulabilmesi için oda sıcaklığının biraz daha düşük kalması yararlıdır. Çünkü kompost misel gelişmesi sırasında da sıcaklık vermeye devam eder. Başlangıçta kompostun her yüz kilosu bir saatte 60 kcal civarında enerji verir. Kompost sıcaklığının 24°C'de tutulabilmesi oda sıcaklığının daha yüksek olması durumunda havalandırma, soğutma veya nemlendirme yoluyla sıcaklık düşürülmelidir. İkinci gelişme aşamasında, yani şapka meydana getirme döneminde mantarın sıcaklık isteği daha düşüktür. Bu aşamadaki en elverişli sıcaklık 14-16°C arasına düşürülmelidir. Bu değerin altın inildiğinde ve üstüne çıkıldığında hem verim hem de kalite etkilenir. Sıcaklığın 18°C ye doğru yükselmesi erkenciliğe neden olur. Fakat toplam verimde bir azalma yaratır ve çeşitli hastalıklara yol açabilir. Genç bir primordiumun normal gelişmiş şapka haline dönüşmesi 10°C'de 22 günde, 15.5°C 'de 10 günde, 21.1°C 'de ise 6 günde tamamlanabilmektedir. Sıcaklığın 10-14°C arasında bulunması ise verimde gecikme ve azalma meydana getirir, fakat elde olunan ürünün kalitesini yükseltir. Görüldüğü gibi sıcaklığı yükselterek karpofor oluşumunu hızlandırmak veya azaltmak hasadı geciktirmek mümkündür. Nitekim hafta sonları ve tatil günleri işçi bulmakta zorlanan avrupa ülkeleri tatil günlerindeki hasadı azaltmak için bu günlerde sıcaklığı düşürerek ürün oluşumunu normal günlere kaydırma yoluna gitmektedirler.

7.2.Nem
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Mantarın gelişmesi için hem toprak neminin hemde hava oransal neminin yüksek olması gerekir.Zaten doğada da belli dönemlerde ortaya çıkışının asıl nedenlerinden birisi nemdir. Mantarlar genellikle yağmurlardan sonra toprağın ve havanın nemli olduğu dönemlerde aktif hale geçerek, gelişmeye ve şapka oluşturmaya başlar.

Yetiştiricilikte de hem kompost hem de hava nemi büyük önem taşır. Mantar misellerinin gelişmesi için oransal hava neminin % 70-90 civarında olması gerekir. Daha düşük nemde kompost su kaybeder ve misel gelişmesi yavaşlar. Daha yüksek oransal nemde ise birçok hastalıkların gelişmesi için elverişli ortam doğar. Şapka oluşturma döneminde yetiştirme odalarının % 70-80 oranında nem bulunmalıdır. Kuru atmosferde örtü toprağı hızla nem kaybeder, primordium gelişimi geriler, oluşan genç primordiumların yüzeyleri esmerleşir.Böyle primordiumların oluşturduğu mantarlarhem küçük kalır, hem de üzerlerinde çalaklar ve pullanmalar meydana gelir. Ürünün miktarı ve kalitesi azalır, rengi bozulur.

7.3.Havalandırma
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Misel geliştirme aşamasında havalandırmaya pek ihtiyaç duyulmaya bilir. Zira bu dönemde misellerin soluması için gerekli hava atmosferde bulunabilir. Buna karşılık früktifikasyon aşamasında yani ikinci gelişme döneminde mantarın yüksek havalanma isteği başlar. Bu istek hasadın başlamasıyla en üst düzeye ulaşır. Havalandırma esas olarak atmosferdebiriken karbondioksitin atılması ve taze hava ile değiştirilmesini amaçlar. Ayrıca atmosferdeki nem ve sıcaklık düzeyinin korunmasına ve düzenli biçimde dağıtılmasına da yardım eder.

Mantar oluşumu ve hasat döneminde havadaki karbondioksit oranı %0.03 ile %0.1 arasında bulunmalıdır. Bu değerler arasında şapka oluşumu normal gerçekleşir. Karbondioksit oranının % 1.0 ile 1.8 arasında karbondioksit bulunduran atmosferde mantarlar anormal gelişirler, saplar incelir ve uzar,kalite hızla düşer. Oranın daha da yükselmesi ile misel gelişmesi yavaşlar ve %2 den sonra durur. Miseller vegetatif safhada kalırlar, früktifikasyon gecikir. Bu bakımdan oda havanın değiştirilerek karbondioksitli havanın atılması ve oksijenli temiz havanın alınması gerekir.

Havalandırmanın şiddeti ve sıcaklığına değişik faktörler etki yapar. Bunların en önemlileri yetiştirme odalarının büyüklüğü odalardaki kasa veya torba miktarı ve ürün dalgası, yetiştirme yerinin sıcaklığı, odalarda çalışan personelin sayısı ve yetiştirilen mantar çeşitidir. Bazı çeşitler karbondioksite karşı diğerlerine göre daha fazla CO2 meydana getirirler ve daha fazla havalandırmaya gerek gösterirler. Yüksek sıcaklıklarda solunum arttığından CO2 miktarı da yükselir ve daha sık havalandırma yapma gereği doğar. Birim hacimdeki kompost miktarı ve ürün dalgasının kuvveti de, CO2 miktarını etkileyeceğinden havalandırma oranını belirlemede göz önüne alınmalıdır. Ayrıca odada çalışan işçilerin kişi başına saatte 30 litre kadar karbondioksit gazını odaya verdikleri de unutulmamalıdır.

7.4.Işık
[Konu Başlığı] [Önceki Konu]

Sıcaklık, nem havalandırma bakımından çok seçici olan mantarlar ışık konusunda oldukça kanaatkar bir bitki olarak karşımıza çıkar. Aslında mantarın ne birinci ne de ikinci gelişme dönemlerinde ışığa gereksinmesi yoktur. Hata fazla ışığın kalite üzerine olumsuz etkisinin bulunduğundan bile söz edilmektedir. Agaricus bisporus yetiştiriciliğinde ışık sadece çalışma kolaylığı açısından düşünülür. Buna karşılık pleurotus mantar türünde ışığa mutlak ihtiyaç vardır.Lentinus mantar türünde ise sadece mantar oluşumunu teşvik etmek ve renklenme için ışığa ihtiyaç duyulmaktadır.

8. MANTAR YETİŞTİRME YERLERİ

8.1.Mağara ve Tüneller

8.2. Bira ve Şaraphane Mahzenleri

8.3.Bodrum ve Kilerler

8.4. Modern Mantar Üretim Yerleri
8.4.1. Sap, Saman ve At Gübresi Toplama Yerleri
8.4.2.Kompost Hazırlama Yeri
8.4.3.Katkı Maddeleri Depolama Yeri
8.4.4.Kompost Pastörizasyon Odaları
8.4.5.Örtü Toprağı Depolama ve Hazırlama Yeri
8.4.6.Örtü Toprağı Pastörizasyon Odaları
8.4.7.Misel Aşılama Yeri
8.4.8.Misel Geliştirme Odaları
8.4.9.Çalışma Holü
8.4.10.Üretim Odaları
8.4.11.Hasat Sonrası Temizleme ve Paketleme Odaları
8.4.12.Soğuk Hava Depoları
8.4.13.Kurutma ve Konserve İşleme Yerleri
8.4.14.İlaç Odaları
8.4.15.İşçi soyunma ve dinlenme Odaları
8.4.16.Duş ve Tuvaletler
8.4.17.Klima tesileri Merkezi
8.4.18.Enerjı Kaynağı yığma ve Depolama Yeri
8.4.19.Kasa Boşaltma, Yıkama, Temizleme ve Depolama Yeri
8.4.20.Depolar
8.4.21.Misel Üretim Odaları
8.4.21.1.Ön Hazırlık Odası
8.4.21.2. Misel Aşılama Yeri
8.4.21.3.Misel Geliştirme Yeri
8.4.21.4.Misel Depolama Yeri
8.4.21.5.Paketleme Yeri
8.4.22.Yönetim Birimi

Mantarın doğal yetiştirme yeri tabiattır. Koşullar ekolojik isteklerine uygun olduğu zaman, mantarlar kendilerini gösterir. Genellikle ilkbahar ve sonbahar aylarında, sıcaklığın 15-25°C arasında olduğu zamanlarda, yağışlardan sonra, hava neminin % 60-70'i bulduğu anda veya bu özelliği taşıyan kuytu, direkt güneş ışığı almayan loş veya karanlık yerlerde, iklim koşulları fazla değişim göstermeyen bilhassa ormanlık bölgelerde, ağaç ve çalılıklar altında, çayırlar arasında yetişir. İklimin uygun olduğu yıllarda bol miktarda görülmelerine rağmen yağışsız ve kurak geçen yıllarda bir tane bile mantar toprak yüzeyine çıkmayabilir. Bu bakımdan açık hava koşullarında mantar üretmek ancak mantarın isteklerini yerine getirebilecek almakla mümkündür. Fakat etrafı açık bir ortamda sıcaklık ve nemi her zaman aynı düzeyde tutmak mümkün değildir. Bu yüzden doğal koşullarda ekonomik anlamda mantar yetiştiriciliği yapılamaz. Mantar üretim yerleri, etrafı kapatışmış, iklim koşulları kısmen veya tamamen ayarlanabilen, ya da mantarın ekolojik isteklerine herhangi bir önlem almadan kendiliğinden uyan bina karakterindeki yerlerdir.

Bu yerlerin başında mağara ve tüneller, bira ve şaraphane mahzenleri, bodrum ve kilerler gelir. Ne var ki bu yerlerde de mantar, istenen biçimde üretilemez. Böyle yerler başlangıç yıllarında yani 16-17 ve 18. yüzyılda büyük çapta kullanılmış olmalarına karşın, bugün modern üretimi daha çok özel olarak inşa edilen tesislerde yapılmaktadır. Günün teknolojik ve bilimsel gelişmeleri, mantar üretim tesislerini çok değişik boyutlara ulaşmıştır. Ülkemizde halen geliştirilmiş üretim tesisleri yanında, aile işletmesi olarak ev ve apartman bodrumlarında, kilerlerde de mantar üretimi yapılmaktadır. Bu bakımdan, en basitinden başlayarak mantar üretilebilecek yerlerin tümünün yapısal ve teknik özelliklerini incelemek uygun olacaktır.

8.1. Mağara ve Tüneller
[Konu Başlığı] [Sonraki Konu]

Açıkta üretime göre daha garantili olarak üretim yapılan yerlerdir. Mağara, tünel ve galeriler doğada kendiliğinden meydana gelmiş olabileceği gibi insanlar tarafından da açılabilirler. Büyüklükleri çok değişiktir. Ayrıca bu değişiklik iklim koşulları içinde geçerlidir. Bununla beraber yaz genellikle aylarında 15-20°C, kış aylarında 0-10°C sıcaklığa sahiptirler.Çoğu kez ısıtılmak kaydı ile üretim yapılabilir. Nem %50-60 bazen %70-80'e kadar çıkar. Zaman zaman nem noksanlığı görülebilir. Mağara ve tünellerde en önemli sorun havalandırmadır. Böyle üretim yerlerine mutlaka taze havanın gireceği, kirli havanın atılacağı bir sistem konulmalıdır.

Mağara ve tüneller, toprak altına ve içine ne kadar girerse sıcaklık ve nemin düzenlenmesi o kadar kolaylaşır. Fakat aynı oranda da havalandırma güçleşir. Mağara ve tünellerde ilk zamanlar yerde, serme ve kümbet şeklinde kompost üzerinde mantar üretimi yapılmıştır. Metrekareden alınan verim ancak 6-8 kg civarındadır.

8.2. Bira ve Şaraphane Mahzenleri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

İyi bir fermantasyon mahzeninde sıcaklık, yaz ve kış aylarında, yaklaşık 15-17°C'dir.Sıcaklık farkı 5-6°C den yukarı çıkmaz. Nem oranı ise %60-70 civarındadır. Kısmi bir havalandırma sistemi olmasına rağmen, bu havalandırma mantar üretimi açısından yeterli düzeyde değildir. Devamlı mantar üretiminde kullanılacak mahzenlerde ısıtma ve havalandırma düzeni kurulmalıdır.

Eski yıllarda, mahzenlerdeki üretim, kümbet şeklinde yere serilen kompost üzerinde yapılmıştır. Daha sonraları kasa, ranza ve torba sistemleri uygulanmaya başlamıştır. Metrekareden 8-15 kg arasında ürün alınabilir.

8.3. Bodrum ve Kilerler
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Ülkemizde 4-5 seneden beri büyük şehirlerde oturan halkın mantara olan ilgisinin artması, binaların alt katlarındaki depo, bodrum ve kilerlerin bir bölümü küçük mantar üreten işletmeler haline gelmiştir. Bu tip yerlerde daha çok ranza üzerinde ve torba sistemiyle yetiştiricilik yapılmaktadır. Özel veya resmi büyük kuruluşlarca imal edilip halka belli bir ücret karşılığında satılan torbalar misel ekilmiş hazır kompost olarak satın alınmakta; sadece misel gelişmesi, örtü toprağı serme ve hasat işlemleri yetiştirici tarafından uygulanmaktadır. Bu bakımdan işletmenin, 24-26°C ve 14-16°C'ler de ısıtılması %60-80 oranında nemlendirilmesi ve yeteri derecede havalandırılması yetmektedir. Böylece yatırım masrafları oldukça düşmekte, büyük tesisler kurmaya ve işletmede ısı izolasyon maddelerinin kullanılmasına gerek kalmamaktadır. Üretimde karlılığın çok çekici olmasından dolayı, her sene yüzlerce kişi mantar üretmeye başlamakta fakat üretim sırasındaki bilgi yetersizliği bir çoklarının kar yerine zararla bu işi bırakmalarına neden olmaktadır.

8.4. Modern Mantar Üretim Yerleri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Yukarıda sözü edilen üretim yerleri ne kadar iyileştirilmiş olursa olsunlar modern üretim yerleriyle kıyaslanmaları mümkün değildir. modern mantar işletmeleri belirli ünitelerden meydana gelir. Bunun içinde işletmenin öncelikle parasal gücüne göre, büyüklüğünün ve kapasitesinin tayin edilmesi planının çizilmesi gerekir. Değişik ülkelerde değişik planlar uygulanır. Hangi planın iyi olduğu ve olacağı her zaman tartışma konusudur. Plan çiziminde esas, mantar işletmelerinde bulunacak üniteler ve bunların kapasiteleridir. Bu üniteler sırasıyla şunlardır.

a.Sap saman ve at gübresi toplama yeri
b.Kompost hazırlama yeri
aa) Islatma platformu ve havuzu
bb) fermantasyon yeri
c.Kompost yapımında kullanılan katkı maddeleri deposu
aa) Ticaret gübresi
bb) tavuk gübresi
cc) Malt artığı
dd) Diğerleri
d. Kompost pastörizasyon odaları
e. Örtü toprağı toplama ve hazırlama yeri
f. örtü toprağı pastörizasyon odası
g. Misel aşılama yeri
h. Misel geliştirme odaları
ı. Çalışma holü
i. Üretim odaları
j. Hasat sonrası temizleme ve paketleme odası
k. Soğuk hava depoları
l. kurutma ve konserve işleme yerleri
m. İlaç ve kimyasal madde saklama odası
n. İşçi soyunma ve dinlenme odaları
o. Duş ve tuvaletler
p. Enerji kaynaklarını yığma ve depolama yeri
q. Kasa boşaltma, temizleme ve depolama yeri
r. Depolar
s. Misel üretim laboratuvarları
aa) Ön hazırlık yeri
bb) Sterilizasyon ye
cc) Aşılama yeri
dd) Misel geliştirme yeri
ee) Misel depolama yeri
ff) Misel paketleme yeri
ş. Yönetim birimi
aa) Müdür ve yardımcıları odası
bb) büro
cc) Toplantı salonu
dd) Sergi odası
t.İşçi lojmanları

Her işletmede bütün bu sayılan ünitelerin bulunmasın gerek olmaya bilir. İşletmelerin büyüklüğüne göre bulunması gereken üniteler ve kapasiteleri hesaplanır. Bir mantar işletmesinde plan ileriye dönük düşünülmeli ve çizilmelidir. Odalar, uzun bir ana eksen üzerine yerleştirilmelidir. Gübre ve örtü toprağı hazırlama üniteleri, hasat ve üretim odalarından ayrı yere konmalıdır. Bunun amacı kaba materyal ile gelecek hastalık ve zararlıların üretim odalarına sıçramasını önlemektir. Ayrıca burada rüzgar yönü de önem kazanır. Hazırlık kısımları bilhassa misel üretim laboratuvarı, hem rüzgar yönü hem de hastalık kaynakları dikkate alınarak yerleştirilmelidir.

İşletmenin büyüklüğünün ne kadar olması gerektiği üzerine kesin bir şey söylenemez. Ekonomik güç, üretilen mal, Pazar durumu, işletme gücü büyüklüğünün belirlenmesinde rol oynar. Küçük odalar inşaat masrafını yükseltir. Küçük bir işletme için bir pastörizasyon odası, iki misel geliştirme odası ve sekiz kültür odası yeterlidir.

8.4.1 Sap, Saman ve At Gübresi Toplama Yeri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Zemini betondur. Kenarları istenirse 0.80-1.00 m yükseklikte 40-60 cm kalınlıkta duvarla çevrilebilir. Büyüklüğü en az 20-30 günlük at gübresi ve 6-12 aylık sap saman gereksinmesini karşılayacak nitelikte olmalıdır. 1 saman balyası yaklaşık 25 kg olup 60x60x100 cm boyutlarındadır. At gübresinin 1 m3 için 2-3 m2 yere gereksinme duyulur. At gübresi değişik gün ve aralıklarla işletmeye gelir. Gelen partiler devamlı üst üste konmalıdır. Böylece değişik partilerin bileşim farklılığı ortadan kalkabilir.

8.4.2. Kompost hazırlama yeri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Üstü kapalı, soğuk yerlerde yanları duvarla çevrili yer yer aydınlatma penceresi olan bir alandır. Çatının sactan yapılması amaca uygundur. Kar ve yağmurun içeri akmasına engel olmalıdır. Çatı yüksekliği 4.0-4.5 m'dir. Böylece içeride traktör ve yükleyiciler rahatlıkla çalışabilir. Büyüklüğü kullanılacak kompost kapasitesine göre hesaplanır. Genelde, hazırlanmaya başlayan yığın, fermentasyon başlamış yığın ve kullanılmaya hazır yığın olarak üç yığın üzerinden hesaplama yapılır. Kompost yeri büyüdükçe çatıyı taşımak üzere ara yere beton dikme konulmalı ve dikmeler arasında en az 10-15 m'lik bir açıklık bulunmalıdır. Kompost hazırlama yerinin tabanı yüklü kamyonların ağırlığına dayanmalı ve beton olmalıdır. Zeminin yıkanması için belli yerlerde meyiller verilir ve aralara küçük kanallar yerleştirilir. İçteki bütün sular bir noktada birleşmeli ve buraya bir havuz yapılmalıdır. Böylece kompost dan gelen şerbet ve sular bu havuzda toplanıp, tekrar kompost yapımında kullanılabilir.

Küçük işletmelerde beton bir zemin ve küçük bir havuz amaca yeterli olabilir. Yağışlı zamanlarda, kompostun yağıştan etkilenmemesi için üzerine naylon çeklir. Ancak bu durumda kompostun yağıştan etkilenmemesi için üzerine naylon çekilir. Ancak bu durumda kompostun aerobik koşullarda fermantasyonu kısmen önlenir. Ayrıca fazla soğuklarda kompost sıcaklığı istenilen düzeye ulaşamaz. Açık kompost hazırlama yerlerinde bu noktalara dikkat edilmelidir.

Büyük işletmelerde soğuk zamanlarda kompost sıcaklığını korumak amacı ile yan duvarlara kalorifer tesisatı konulur. Ayrıca yeni hazırlanan kompost da kızışmayı sağlamak ve sıcaklığı yükseltmek için yığının alt ortasından delikli bir buhar borusu geçirmekte yara vardır. Kış aylarında uygulanan bu işlem ilkbahar, yaz ve sonbahar aylarında yapılmaz.

8.4.3. Katı maddeleri depolama yeri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Kompost hazırlanmasında sap, saman ve at gübresi kullanılır ve bu ana maddelere değişik oranlarda katkı maddelerinin anorganik olanları ticaret gübreleri (üre, nitrat, sülfat) kireç ve alçıdır. Organik olanları ise pamuk küspesi, malt artığı, tavuk gübresi, kan tozu, kemik tozu ve soya unu gibi bitkisel ve hayvansal kökenli maddelerdir. Bunların her biri ayrı ayrı 1 ton komposta 5-50 kg arasında karıştırılır( yalnız tavuk gübresi 100-200 kg ). Bu yüzden kullanılacak maddelerin özelliğine göre depolanacak yerin büyüklüğünün hesaplanması gerekir. Üstü kapalı sundurmalar veya normal depolar bu amaçla kullanılabilir.

8.4.4. Kompost Pastörizasyon Odaları
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Bu odanın amacı, kompost yapım yerinde hazırlanan ve birinci fermantasyon aşaması sona ermiş bulunan kompostu bu odalara almak ve kompostu mantar yetiştirmeye uygun hale getirmektir. Burada iki olay cereyan eder. Birincisi kompost içerisindeki kültür mantarına ileride rakip olacak, mantar, bakteri, solucan, nemetod, kurt, larva, sinek ve böcek gibi çeşitli zararlı ve hastalık etmenlerini öldürmek, yok etmek yani kompostu bir ölçüde arı haline getirmek; ikincisi komposttaki besin maddelerinin karamelizasyonu yapmak ve mantar tarafından alınabilir hazır depo maddeleri şekline sokmak, yani kompostun kondüsyonelleştirilmesini sağlamaktır.

Oda içinde 60°C ' ye ulaşan bir sıcaklık ve % 80-90 oransal nem bulunur. Binanın bu sıcaklığa sabit biçimde tutması ve ısı kayıplarının az olması gerekir. Bu yüzden duvarlar taban ve tavan izole edilir. İzolasyonda çift duvar arasına cam yünü, poliüretan levhalar, saman gibi ısı geçirmez maddeler konur. Ayıca duvarlar, yüksek nemi geçirmemesi ve bundan zararlanması için ziftlenir. Benzer maddelerle boyanır veya metal alimünyum levhalarla kaplanır. Bu amaçla bitumin boya ile boyama yapılır. İlk boyamada 1m 2 yere 0.3 kg flintkote 1:1 oranında su ile inceltilip sürülür. Kuruduktan sonra ikinci kat sulandırılmadan ve 1m2 ye 1kg boya gelecek şekilde sürülür. 24 saat sonra yine 1 m2 lik alana 1 kg'lık üçüncü flintkote katı çekilir. Siyah boya oda içinde iyi görünüm vermez. Bunun üzerine ayrıca beyaz renkli bir boya sürülebilir. Yüksek sıcaklık yanında odaya, belirli oranlarda ve belirli zamanlarda taze havanın verildiği bir giriş kapağı bulunmalıdır. Taze hava mikroorganizma faaliyeti için gereklidir. Amonyak ve karbondioksit gibi gazların atılması için de ayrıca bir boşaltma deliği bulunmalıdır. Kompost havalandırılır ve soğutulurken yani taze hava içeri alınırken filtre edilmelidir. Aksi halde kompostun yeniden hastalık ve zararlı etmenleriyle bulaşması söz konusudur. Odalara kompost kasalar içinde konur. Kasalar üst üste yığılır ve yan yana konur. Kasalar arasında havanın geçebileceği ve rahatça dolaşacağı kadar aralılık bırakılmalıdır. Duvarla kasalar arasında 10-20 m yükseklikte yığılır. Son yıllarda kompost kütle pastörizasyonuna da tabi tutulmaktadır. Odanın büyüklüğü kullanılacak kompost miktarına bağlıdır. Ancak yüksekliği 4-4.5 m olmalıdır. Kompost 1.5-2 myükseklikte yığılır.

İşletmelerde bazen birden fazla pastörizasyon odası yapılabilir. Daha önce belirttiğimiz gibi bir partörizasyon odası sekiz kültür odasını besleyebilir. Bunu dikkate alarak pastörizasyon oda sayısı ve büyüklüğü, kültür odası sayısından hareketle belirlenir.

8.4.5. Örtü Toprağı Depolama ve Hazırlama Yeri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Örtü toprağı yeri, üstü kapalı bir sundurma olabilir. Üretim sırasında kompostun üzerine 3-4 cm yüksekliğinde örtü toprağı serilmektedir. Buradan hesapla işletmede kullanılabilecek yetiştirme alanı üzerinden gerekli örtü toprağı yeri belirlenir. Örtü toprağı çeşitli toprakların karışımından elde olunur. Zeminin beton ile kaplanması çalışma kolaylığı sağlar. Karışıma girecek her toprak ayrı ayrı elenmiş bir şekilde, bir tarafa yığılır sonra istenen ölçüde alınarak karıştırılır.

8.4.6. Örtü Toprağı Pastörizasyon Odaları
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Örtü toprağı da, çeşitli zararlı ve hastalıklardan arındıktan sonra mantar üretiminde kullanılır. Bunun için 70-80°C'de buharla pastörize veya kimyasal ilaçlar ile sterilize edilir. Pastörizasyon için odaların izole edilmiş olması gerekir. Burada hava sirkülasyonuna gerek duyulmayabilir. Kimyasal yol kullanıldığında metil bromit, vapam, formaldehit vb. ilaçlar belirli dozlarda örtü toprağına uygulanır.

8.4.7. Misel Aşılama Yeri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Tohumluk miselin, hazırlanmış ve pastörize edilmiş komposta ekildiği bu oda pastörizasyon odaları ile misel geliştirme odalarının arasında yer alır. Burası makineli çalışma yapıldığında oldukça büyük bir hol görünümündedir. Bir bant sistemi mevcuttur bu bant sistemi kasaların getirildiği kompostun döküldüğü miselin karıştırıldığı kasalara yeniden kompostun konulduğu sıkıştırıldığı ve kasaların istiflendiği kısımlardan oluşur.insan gücüyle çalışmada 4x6 m'lik normal bir oda bu iş için yeterlidir.

8.4.8. Misel Geliştirme Odaları
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Bazı işletmelerde kültür odaları hem misel geliştirme hemde kültür odası olarak kullanılır. Bazı işletmelerde ise birbirinden ayrı düşünülür. Misel geliştirme odalarında 24°C sıcaklık %80-90 oranında oransal nem bulunur. Bu nedenle odalar sıcaklık ve neme karşı izole edilmelidir. Zaman zaman kompostun nemlendirilmesi için odaya bir sulama musluğu yerleştirilmelidir. Bu aşamada havalandırılmaya pek gerek duyulmaz. Buna rağmen odalarda havalandırma düzeni bulundurulması yerinde bir önlemdir. Işıklandırma sadece içerde çalışan kişiler için düşünülmelidir. Zira misel gelişmesi için ışıkta gerekli değildir.

8.4.9. Çalışma Holü
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Pastörizasyon ve misel geliştirme yerinde kültür odalarına geçişi sağlayan ünitedir. İki tarafına kültür odaları dizilir. Genişliği makineli çalışmada kasaların rahatça taşınabileceği şekilde olmalı 5 metreden az düşünülmemelidir. Üst tarafa konmuş aydınlatma ve havalandırma pencereleri zaman zaman temiz hava alınmasında yardımcı olur.

8.4.10. Üretim Odaları
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Üretim odalarının büyüklüğü yapılan yetiştiricilik sistemine bağlı olarak ayarlanır. Günümüzde kasa ve raf sisteminin kullanımı daha yaygındır. Diğer bazı modern sistemlerin bugün için Türkiye'de kullanılması başlangıç aşamasında olan mantar yetiştiriciliğimiz için çok lükstür, bunu dikkate alarak burada bu iki sisteme göre oda büyüklüğünü vermeye çalışacağız. Makineli çalışmada kasalar 150 cm genişlikte 150 cm uzunlukta ve 35 cm yüksekliktedir. Kasalar iki şekilde odaya yerleştirilir. Birinci biçimde iki kasa kısa kenarları birleştirilerek yan yana konur arada bir yol bıraktıktan sonra tekrar iki kasa daha yerleştirilir. İkinci durumda kasalar uzunlamasına tek sıralar halinde dizilir. Kasalar üst üste 4-6 sıra konulabilir kasalarla tavan arasında en az 50-70 cm boşluk kalmalıdır. Bu boşluk hem hava dolaşımı için gereklidir, hemde bakım ve hasat işlerinde kolaylık sağlar. Raf sisteminde en uygun ve en yaygın raf genişliği 120 cm'dir. Raflar arasında 60 cm aralık bırakılır, bunun 20-25 cm'lik kısmı rafın cevre tahtasıdır. Yine en üst raf ile tavan arasında en az 50-70 cm boşluk bırakılmalıdır. İki raflı bir sistemde rafla yan duvarlar arasında 0.90 m mesafe bırakılmalı ve iki raf arasındaki yol ise 1 m olmalıdır. Odanın yüksekliği 5 raf veya kasa konulduğunda 3.70 m olmalıdır. Birbiri üzerine çok sayıda raf, hasat ve bakım işlerinde güçlükler yaratır. Bu bakımdan 3-5 raf veya kasayı üst üste koymak yeterlidir. İkinci fermantasyon ve misel gelişme odalarında kasaların yan yana sık sık konulduğunda bu odalar daha ufak boyutludur. Kültür odalarında ise daha geniş aralıklar ve bakım için yol bırakıldığından odaların boyutu artar veya aynı boyuttaki oda daha az sayıda kasa alır. Üretim odaları sadece üretim amacıyla kullanılacaksa 14-16°C sıcaklık ve %70-80 nem içermelidir,fakat aynı zamanda misel gelişmesi de bu odalarda yapılacaksa sıcaklık 24-26°C ve nemde %80-90'a çıkartılmalıdır. Üretim odalarında iyi bir havalandırma düzeni mutlaka kurulmalıdır. İçeride biriken CO2 ve nemin dışarıya atılması gereklidir. CO2 ağır bir gaz olduğundan odanın tabanında ve kasaların üst yüzeyinde mantarlar arasında toplanır. CO2 oranın artması mantar primordiumlarının şapka haline dönüşümünü de yavaşlatır hatta durdurur. Bu yüzden oda içinde bir hava hareketi yaratılarak kasalar üzerinde biriken CO2'nin mantarların arasından çekilip alınması ve bu havanın odadan dışarı atılması gerekir. Odada havalandırma delikleri aşağıda tabana yakın yere konur. Böylece öncelikle CO2'li ağır hava dışarı çekilir. Üst tarafa tavandaki deliklerden de taze hava içeri alınır. Bu durumda aspiratör kullanılması zorunluluğu vardır. Eğer doğal havalandırma yapılacaksa, bu sefer hava hareketi ters olarak meydana getirilir. Alttan taze hava alınır ve üstten kullanılmış hava çıkartılır. Burada iki önemli nokta vardır. Birincisi, havanın hareketi anında hızının 1-2 m/s olması, ikincisi ise taze havanın filtre edilerek, süzülmüş temiz hava şeklindealınmasıdır.

Kültür odalarının temizlenmesi ve mantarların sulanması için her odada birer su musluğu bulundurulmalıdır. Pis suların iyi bir şekilde toplanması ve dışarı atılması da önemli bir konudur. Yer ıslak ve kaygan olmamalıdır. Aksi halde sık sık iş kazaları meydana gelir ve ayrıca odaların hijyenik temizliği de güçleşir.

Üretim odalarının duvarları nem ve sıcaklık için izole edilmelidir. Son yıllarda bu amaçla hafif metal plakalarla kaplama yapılmaktadır.

Kapılar iyi izole edilmeli iyi kapanmalıdır. Hava yolu ile izole içeriye zrarlı mikroorganizma girmemelidir. Kapılar öyle bir yere konmalı ki en son kasa yığını dahi kolayca yapılabilsin. Bunun için kapılar duvarın orta kısmına değil köşelere yakın yerleştirilir. Hasat sırasında ve insan giriş çıkışlarında kullanılmak üzere, büyük kapıların içine ayrıca küçük bir kapı monte edilir. Bu küçük kapıların 2 m yükseklik ve 1 m genişlikte olması yeterlidir.

8.4.11. Hasat sonrası temizleme ve Paketleme odaları
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Bazı işletmelerde hasat ve hatta paketleme doğrudan doğruya üretim odalarında yapılır. Hasat sırasında oluşan artık maddeler atılır. Temizlenmiş ürün normal ambalajına doldurulur. Diğer bazı işletmelerde ise önce hasat yapılır ve ürün, içi yumuşak sepetlere konur. Sonra başka bir odada, kesilip temizlenir, yıkanıp, kurutulur ve ambalajlanır. Birçok ülkede yıkama arzu edilmez ve yıkamanın mantarın doğal özelliklerini bozduğu söylenir. Bizim ülkemiz için yıkama iyi bir yoldur. Çünkü ürün üstünde kalan örtü toprağı artıkları mantarın çabuk kararmasına neden olur.

Temizleme odasında, birbirini izleyecek şekilde, ürün temizleme tezgahı bulunmalıdır. Oda, normal yaşam ve çalışma odası niteliğindedir. Herhangi bir klimatik özelliği yoktur.

8.4.12. Soğuk hava deposu
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Hasat edilen ürün hemen tüketime girmeyebilir. Belli bir süre bekletilecekse soğuk hava depolarında -1°C de %80 oransal nemde maksimum 14 gün tutulabilmektedir.

8.4.13. Kurutma ve konserve işleme yerleri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Mantar işletmesinin verim miktarı yüksek ise ve pazarda ürün satışında zaman zaman tıkanmalar meydana geliyorsa, üretilen malın bozulmaması ve atılmaması için, taze üretimden arta kalan kısım konserve yapılır veya kurutulur. Konserve hattı, yıkama, boylama, pişirme, kutulama, ağız kapatma ve sterilizasyon yapma bölümlerinden oluşur. Kurutma tesisi, temizleme, kurutma, parçalama veya öğütme kısmından ibarettir. Kuru mantarlar küçük parçalar halinde veya toz olarak çorba yapımında kullanılır. Ayrıca bu mantarlar kozmetik, ilaç ve boya sanayilerinde de kullanılır.

8.4.14. İlaç odaları
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Mantar üretiminde her ne kadar ilaçla mücadele yapılmıyorsa da, bazı safhalarda ilaç kullanılabilir. Gübre ihtimarı sırasında, sterilizasyonda, odaların havasının dezenfeksiyonun da, iki kültür dönemi arasında odaların temizlenmesinde genel temizlik ve hijyenik alınmasında ve kasaların temizlenmesinde çeşitli ilaçlar kullanılır. Bunların bir çoğu zehirlidir.

8.4.15. İşçi soyunma ve dinlenme odaları
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Küçük bir mantar işletmesinde bile en az 3-4 işçi çalışır. Büyük işletmelerde sayı giderek artar. İşçilerin dinlenme zamanlarında yemek yiyip dinlenecekleri bir yere gereksinimi vardır. İşletmenin kapasitesi ve büyüklüğüne göre bu amaca yanıt verebilecek odalar düşünülmelidir.

8.4.16. Duş ve tuvaletler
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Mantar üretimi başından sonuna değin, hijyen kurallarına uyularak yapılması gereken bir tarım koludur. Bina içi ve çevresi temizliğinin yanında, işletmede çalışan işçilerin temizliği çok önemlidir. Bu yüzden duş ve tuvaletler işletmenin önde gelen ünitelerini oluştururlar.

8.4.17. Klima tesisleri merkezi
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Mantar üretiminde klimayı nem, sıcaklık ve havalandırma oluşturmaktadır. Bu bakımdan klima sistemi nemlendirme, havalandırma ve ısıtmanın tümünü kapsayan bir kavramdır. Mantar üretiminde klima tesislerinin görevi kültür odalarında CO2 miktarını ayarlamak, ortamın uygun sıcaklıkta tutulmasını sağlamak, lüzumlu nemi vermektir. Bu konulara genel bir anlamda yaklaşıldığında, bir an herhangi bir sorunla karşılaşılmayacağı akla gelebilir. Halbuki bütünüyle ve birbiri ile bağlantılı düşüldüğünde komplikasyonlar ortaya çıkmaya başlar. Klima tesisleri müşterek ve otomatik olabildiği gibi, bağımsız ve bireysel de olabilir. Sıcaklık, nem ve havalandırmayı düzenleyecek sistemlerinin yerleştirilmesi ve kontrolünün yapılacağı bir odanın ayrılması işletme planı çizilirken düşünülmelidir.

8.4.18. enerji kaynağı yığma veya depolama yeri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Mantar üretiminde, klima tesislerine yakın olacak bir yerde, ısıtma ünitesinin gereksinimini karşılayacak katı veya sıvı enerji maddesi depolama yeri yapılır. Elektrik enerjisi pahalı olduğundan daha çok katı veya sıvı enerji kaynaklarından yaralanılır. Katı maddeler içerisinde en ucuzu linyittir. Fakat linyit yakarken çok fazla işçi ve işçilik gideri olacağından düşünülmemeli onun yerine ağır yağlar kullanılmalıdır. Yakıt en fazla 2-3 ay yetecek kadar depolanmalı, bu miktara uyacak depolar yapılmalıdır.

8.4.19. Kasa boşaltma, yıkama, temizleme ve depolama yeri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Ülkemizde kullanılacak başlıca sistem, kasa sistemidir. Kasalar tahta, demir, veya sert plastik maddelerden yapılmalıdır. Üretim sonunda çıkan substrat iyi bir gübredir. Fakat her an için satılması veya kullanılacak kişilere verilmesi ya da işletmede değerlendirilmesi mümkün olmaya bilir. Bu yüzden atılacak substratın yığılacağı bir yer yapılmalıdır. Bu yığın olabildiğince işletmenin en uzak bir köşesinde bulunmalıdır. Çünkü eski kullanılmış substrat bir çok hastalıkların primer inokulum kaynağı olabilir. Substrat boşaltılınca, hastalık ve zararlıların çevreye yayılmaması için ilaçlanmalıdır. Boşalan kasalar hemen yıkanmalı ve ilaçlanmalıdır. Yıkanmış temiz kasalar yeniden kullanılmak üzere üt üste istif deilir. Üstü kapalı ve yağış almayan bir sundurma bu işe elverişlidir.

8.4.20. Depolar
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Mantar üretimi sırasında bir dizi madde, araç gereç kullanılır. Tüm bu araç-gereçlerin saklanabileceği depolar düşünülmelidir. Ayrıca, taşıtlar için bir park yeri, yanında yıkama, temizleme ve onarım işlerinin yapılacağı atölyeler olmadır.

8.4.21. Misel üretim laboratuvarı
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Mantar tohumluğu misel üretimi ile elde edilir. Sporların çimlendirilmesi ve misel elde edilmesi veya mantar dokusundan misel üretiminden sonra elde edilen bu ana kültürler, değişik sistemlerle çoğaltılarak mantar üretiminde kullanılır. Bugün buğday, çavdar ve darı gibi danalerin üzerine misellerin sardırılması en çok kullanılan yöntemdir. Misel üretiminin yapılması ancak steril koşullarda mümkündür. Bu bakımdan misel üretim laboratuvarı, mantar üretim tesisinden uzakta ve rüzgar altında bulunmayan bir yerde kurulur. Misel laboratuvarında özel bir ekip çalışmalıdır. Misel laboratuvarı değişik ünitelerden meydana gelir. Misel üretim laboratvarının tüm işletmelerde bulunması gerekli değildir. Küçük ve orta işletmelerde tohumluk misel ihtiyacını firma ve kuruluşlardan temin ederler. Bu yol hem daha ekonomik hemde misel laboratuvar masrafından kurtulmak demektir. Ancak büyük işletmelerde üretim labotuvarı bulundurmak gerekli olabilir. Bu tür işetmelerde ekonomi sağladığı gibi işletmenin bağımsızlığına yardım eder.

8.4.21.1. Ön hazırlık odası
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Ön hazırlık odası, üretim için gerekli materyalin hazırlandığı odadır. Bu oda şişe yıkama ve temizleme tezgahı, buğday kaynatmak için ocak, ortamın PH ayarlamasını yapmak üzere kullanılacak alçı ve kireç karıştırma ünitesidir. Oda üretim kapasitesine yetecek büyüklükte olmalıdır. Ön hazırlık odasının bir duvarı otoklav boşaltma odasının bir duvarı ile ortak olacak şekilde planlanır. Otoklavın bir kapısı ön hazırlık odasına diğer kapısı otoklav boşaltma odasına açılmalıdır. Hazırlanan şişeler ön hazırlık odasındaki otoklav kapağı açılarak otoklava konur ve otoklav çalıştırılarak, şişelerdeki buğday steril hale getirilir.

8.4.21.2. Misel aşılama yeri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Misel aşılama yerine bir küçük holden girilir. İlk oda otoklav boşaltma odası, otoklavda sterilize edilen şişeler, işlem sona erince otoklavın misel aşılama odası yönündeki kapısı açılarak dışarı çıkılır. Bu odada şişeler tezgah üzerinde soğutulduktan sonra bir bant yardımı ile aşılama odasına geçilir. Aşılama odasındaki tezgah da aşılamada kullanılacak pensler, kaşıklar hava gazı musluğu ve kimyasal ilaçlar bulunur. Aşılanan şişeler bir bant yardımı ile dışarı atılır. Misel aşılama yeri steril bir bölümdür. Bütün odalardan ayrıdır. Odanı havası steril olarak içeri alınır. Filtreler devamlı kontrol edilmeli ve temizlenmelidir.

Misel aşılama kısmında ayrıca kimyasal ilaçlar kullanılarak mikroorganizmaların üremesi önlenmelidir. Bu iş için u.v. lambalar kullanılmalıdır. Yalnız U.V. lambalar oda boşken yakılmalıdır. Dezenveksiyon için, çeşitli ilaçlar kullanılabilir. Bunlar içinde insan sağlığına zararlı etkisi bulunmayanlar seçilmelidir. Trietilen glikol veya bazı eterik yağlar uygun maddelerdir. Buharlaştırılarak oda içine dağıtıldıklarında olumlu sonuç alınır. Kuru bir ortamda mikroorganizmaların gelişme oranı azalır. Bu yüzden odanın havası ümkün oldukça kuru olmalıdır.

8.4.21.3. Misel geliştirme yeri

24-26°C sıcaklıkta % 60-70 nem içeren ve içinde şişeleri yarı yatık koymaya elverişli rafları olan bir odadır. Aşılanan şişeler, bu odada 15-25 gün kalır. İçerideki havanın taze hava ile değiştirilmesi misel gelişmesine olumlu etki yapar. Bunun için dışarıdaki hava, temiz ve steril hale getirilip içeri verilmelidir.

8.4.21.4. Misel depolama yeri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Şişe içinde ve buğday daneleri üzerinde gelişen miseller, misel geliştirme odasından şişesiyle getirilip depolama ünitesine getirilir. Misel depolama yeri özel yapılmış, -1 ile +3°C 'de soğutulan, %70 nem içeren bir odadır. Saklama sıcaklığı +1 °C dir. Küçük üretimler için buzdolapları amaca yeterlidir. Saklama bu sıcaklık derecelerinde 6-8 ay yapılabilir. Ancak fazla saklanmış misellerin kullanılması tavsiye edilmemektedir.

8.4.21.5. Paketleme yeri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Misel satışı sapan işletmeler miselleri özel steril koşullarda, şişelerin ağzı açılarak özel torba ve kutular içerisine boşaltıp istenen yere gönderilir.Bunu gerçekleştirmede yaralanılacak özel bir oda veya kabin de üretim laboratuvarında yer almalıdır. Misel üretim odalarında çok çeşitli malzemelerden yararlanılır. Bunlar sırasıyla pH metre, kurutma dolabı, buzdolabı, teraziler, petri kutuları, tüpler, eryanmayerler pensler v.b aletler sayılabilir.

8.4.22. Yönetim birimi
[Konu Başlığı] [Önceki Konu]

İşletmenin büyüklüğüne göre idareci kişilerin oturacağı bir veya yeterince oda ayrılır. Ayrıca işletmede, alım ve satım işlerinin yönetileceği, kayıtların tutulacağı ve yazışmaların yapılacağı bir büro kurulmalıdır.

Büyük işletmelerde, çalışan işçilerin eğitiminin ve dışarıdan gelen heyetlerle görüşmelerin yapılacağı 20-50 kişilik toplantı salonu,ayrıca işletmenin mallarının sergilendiği ve işletmenin tarihini ortaya koyan, dökümanların bulunduğu teşhir ve müze odası da mantar işletmelerinde yer alan önemli bir ünitedir. Mantar işletmelerinde bulunan ünitelerin özelliklerini gördükten sonra, değişik büyüklükteki işletmelerin planını verelim.

En küçük bir işletmede 1 pastörizasyon odası, 1 misel geliştirme odası,ve 3-4 üretim odası yeterlidir. 3-4 üretim odası piyasaya devamlı mal vermek için en alt sınırdır. Küçük bir işletmenin günlük mantar verimi 50-100 kg olarak düşünülmelidir. Eğer bunun günlük verim alınacak bir işletme olduğun düşünürsek, işletmede sadece mantar üretimi planlanmalı, kompost hazırlama, pastörizasyon, örtü toprağı hazırlama üniteleri yapılmamalıdır. İşletmenin kompost ihtiyacı, dışarıdan anlaşmalı olarak büyük şirketlerden alınarak sağlanmalıdır.

Orta büyüklükte bir işletmede verim 200 kg'ın üstündedir. En azından 6-12 adet üretim odası bulunur. Üretim odalarının planlanması yine küçük işletmedeki sistem esas alınarak götürülür. Orta büyüklükteki işletmelerde misel gereksinimi yine dışarıdan satın alınarak karşılanır. Büyük bir işletmede işler çoğunlukla makineleştirilmiştir. Mantar üretim tesisi yanında misel laboratuvarı da kurulabilir. Mantar üretim tesisi orta büyüklükteki planın aynısıdır. Fakat odaların sayısı ve büyüklüğü arttırılmıştır.

9. MANTAR YETİŞTİRME SİSTEMLERİ

9.1.Kümbet Sistemi
9.2.Torba Sistemi
9.3.Ranza Sistemi
9.4.Kasa Siitemi

9.1. Kümbet Sistemi
[Konu Başlığı] [Sonraki Konu]

Hıyar, kavun ve karpuz yetiştiriciliğinden esinlenerek geliştirilen bu sistem, mantar yetiştiriciliğinden başlangıç zamanlarında uzun süre kullanılmıştır. Kümbet sisteminde, kompost uzun yığınlar halinde doğrudan doğruya zemine serilir ve hafifçe sıkıştırılır. Kümbetler, elle olduğu gibi 40 cm genişliğinde, 20 cm yüksekliğinde ve 200 cm boyunda tahta kalıplar kullanılarak da yapılabilir. Kalıpların içine doldurulan ve sıkıştırılan kompost, kalıp ters çevrilerek zemin üzerine dökülür. Kompost içinde misel gelişimi sağlandıktan sonra üzerine örtü toprağı serilir. Örtü toprağının kenar kısımlardan kaymaması için kümbetlerin kenarlarını hafifçe meyilli bırakmakta yarar vardır. Kümbetler tek sıralı yapıldığı gibi, çift ve hatta üçlü olarak da yapılabilir. Mantar yetiştiriciliğinin ilk dönemlerinde uygun kompost yapımı henüz geliştirilmediği için, kompost bir defa fermantasyona uğratıldıkta, gübre içinde kalan amonyak, mantar üretiminde büyük zararlanmalara neden olmaktaydı. Bu durum misel geliştirilmesini olduğu kadar, elde edilecek ürünü de olumsuz yönde etkilemekteydi. Hem bu olumsuz yönde etkilemekteydi. Hem bu olumsuz etkiler, hem de iş gücünün fazla olması nedeniyle bugün kümbet sisteminin kullanılması yok denecek kadar azalmıştır.

9.2. Torba Sistemi
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Bu sistemde kompost, fermantasyonunun 2. Safhasından sonra tohumluk miselle aşılanıp torbalara doldurulur. Fransa'da mağara, tünel ve denizlerde yapılan üretimde torba sistemine yaygın şekilde rastlanır. Son yıllarda ülkemizde de özellikle, küçük aile işletmelerinde bu sistem kullanılmaktadır. Bira şarap mahsenleri, kilerler, evlerin bodrum katları ve benzer yerlerde yapılan üretimlerde torba sistemi kullanılması oldukça elverişlidir.

Torbanın büyüklüğü 30-40 kg kompost alacak kadar olmalı ve hafifçe bastırıldığı zaman yüksekliği 30 cm yi geçmemelidir. Torba sisteminde yüksek raflardan, iyi bir şekilde yaralanılabilir ve yetiştirme yerine üst üste 2-3 sıra raf yapılabilir. Bu sistemde iş gücü gereksinimi fazla değildir. Yalnız raf sistemi ile yetiştiricilikte torbaların havalandırılması sorun çıkarabilir.

Kompost bir torba ile çevrelendiğinden ürün devresinde oda sıcaklığının 13°C civarında olması idealdir. 16°C' nin üzerindeki sıcaklıklarda torba içindeki kompost kolayca kızışır ve ürün azalmasına neden olur. 13°C oda sıcaklığında 8 haftalık üretim devresinde bir torbadan 2-5 kg kadar ürün elde edilebilir. Muntazam bir misel gelişmesi ve iyi bir şapka oluşumu için torbaların eşit miktarlarda doldurulması önemlidir. Bazı ülkelerde torba doldurma işlemi için makinalardan yararlanılmaktadır. Doldurulan torbaların hafifçe bastırılıp üstlerinin düzleştirilmesi gerekir. Torbanın fazla gelen kenar kısımlarının kıvrılması nedeniyle, bu kısımlardaki kompost 1 cm daha fazla bastırılması gerekir. Ön gelişmenin tamamlanmasından sonra serilecek örtü toprağının kenar kısımlara daha kalın konmasında yarar vardır.Örtü toprağı serildikten sonra torba kenarları kıvrılır veya kesilir. Kenar kıvırma zaman alıcı alıcı bir işlem olmasına rağmen faydalıdır. Bir hastalık esnasında torbaların taşınmasında veya odaların boşaltılması sırasında tutma ve taşıma kolaylığı sağlar.

Torbada üst yüzey dar olduğundan sulama dikkatli olmak gerekir. Sulamalarda her torbaya 0.5 lt den fazla su vermemeli ve örtü toprağı çamurlaştırılmamalıdır. 13°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda günde iiki defa su verilmelidir.

9.3. Ranza sistemi
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Mantar yetiştiriciliğinde bu sistem daha çok Hollanda, Taiwan ve kısmen de A.B.D.'de yayılmıştır. Normal halde 5 ranza üst üste bulunabilir. En altdaki ranzanın zeminden yüksekliği 25 cm dir. Tüm çalışmalar ranzalar arasında yapıldığından ranzalar arası mesafenin kültür işlemlerini rahatlıkla yapmaya olanak verecek yükseklikte olmalıdır. İdeal ranza arası mesafesi 60-65 cm, ranzanın genişliği ise 140 cm dir. En üstteki ranza ile tavan arasında 80-100 cm'lik bir mesafe bulunmalıdır. İyi bir hava sirkülasyonu ancak bu şekilde sağlanabilir. Kültür odasında iki raf arasında orta yol olarak en az 1.00 m, yan yollar olarak da 50 cm genişlik bırakılmamalıdır. Bu mesafelere uyulduğunda iki raflı bir yetiştirme sisteminde oda genişliği 4.80 m, yüksekliği 3.70 m'dir.

Raf sisteminde üretim odaları iki şekilde kullanmaktadır. Bunlardan ilkinde her oda ayrı ayrı 60°C sıcaklığa tutularak pastörize edilir ve 2. Fermantasyon tamamlanınca aşılanır. İkinci odadaki raflara doldurulur ve üretim gerçekleştirilir. Raf sisteminin uygulandığı ülkelerde çoğunlukla birinci sistem uygulanır. Raflar aynı zamanda van konstrüksiyonun taşıyıcılarıdır. Bu şekil belli ölçüde tasarruf sağlar. Bu şekil belli ölçüde bir tasarruf sağlar. Fakat odanın başka şekil kullanılmasını önler. Oda, fermantasyonunun 2. Safhasından başlayıp hasat sonuna kadar işgal edilmektedir. Bu nedenle neme ve sıcaklığa karşı tavanın ve duvarların izolasyonla korunması gerekir. Odanın buhara karşı korunmasında beyaz renkli boyalar kullanılır. Bu amaçla kullanılan bütün boyaların rengi siyah olmalıdır. Mantar yetiştiriciliğinin geliştiği bazı ülkelerde rafların kompost ile doldurulmasında makinelerden yararlanılır. Örtü toprağı serme işlemlerin de ise makine yoktur. Örtü toprağı kova ile doldurulur. Normal şekilde rafların tabanına kompost serilmeden önce naylon serilir.

Raf sistemi küçük aile işletmeleri için uygundur. Çünkü çalışma makine ile yapıldığı gibi insan gücüylede yapılabilir. Buna rağmen değişken kasa sisteminin kullanılması da faydalıdır.

9.4. Kasa sistemi
[Konu Başlığı] [Önceki Konu]

Mantar üretim yerlerinde çok farklı boyutlarda kasalar kullanılmaktadır. Kasaların büyüklüğü üretici firmaların makine veya iş gücü ile çalışmalarına bağlı olarak değişir. Kasalar çalışma sırasında üst üste konulduğundan köşelerinde 6x10 cm'lik taşıyıcı parçalar bulunmalıdır. Bunlar kasaların sağlamlığını koru. Ayrıca bu sistemde kasaların doldurulup boşaltılması da makinelerle yapılır. Kasa sisteminde makinalı çalışma yapıldığında mutlaka ayrı bir çalışma holüne ihtiyaç vardır. Klimalize edilmiş yetiştirme odalarının yanında böyle bir çalışma holünün yapılması hem ucuzdur, hem de büyük yararlar sağlar. Kasa sisteminin diğer bir avantajlı tarafı ön hazırlık ve üretim kısımlarının birbiri ardına sıralanmış olmasıdır. Böylece tehlikeli olan hastalık bulaşma durumu ortadan kaldırılır. Ayrıca ön hazırlık yerleri üretim yerinden tamamen ayrılabilir. Büyük kasa sisteminin sadece büyük işletmeler için geçerli olması dezavantajlı bir durumdur. Pahalı makineler ile çalışan büyük işletmelerde ekonomik olur. Küçük işletmelerde ön hazırlık kısmı ortadan kaldırılır. Böyle olmasına rağmen kasa sistemi yine de fayda sağlar.

10. Mantar Yetiştirme Tekniği

10.1. Kompostun Hazırlanması
10.1.1. Kompostun yapına Giren Maddeler
10.1.1.1.At Gübresi ve Diğer Organik Gübreler
10.1.1.2.Sentetik Ortamlar
10.1.1.3.Katkı Maddeleri
10.1.2.Ön Hazırlık ve Yığın Yapılması
10.1.2.1.Islatma
10.1.2.2.Yığın Yapma
10.1.3.Fermantasyonun 1. Safhası
10.1.4. Fermantasyonun 2. Safhası
10.1.5. Fermantasyonun 2. Safhasının Biyolojik Yönü

10.2.Tohumluk Miselin Elde Edilmesi
10.2.1.Misel Üretiminin Önemi ve Gelişimi
10.2.2.Miselin Elde Edilmesi, Çoğaltılması ve Tohumluk Miselin Hazırlanması
10.2.2.1.Sporların Çimlenmesi ve Ana Kültürünün Hazırlanması
10.2.2.2. Tohumluk Miselin Hazırlanması

10.3.Tohumluk Misellerin Ekimi

10.4.Birinci Gelişme Dönemi

10.5.Örtü Toprağı
10.5.1.Örtü Toprağı Karışımları
10.5.2.Örtü toprağının Hazırlanması ve Zararlı Etmenlerden Arındırılması
10.5.2.1.Örtü Toprağının Buharla Dezenfeksiyonu
10.5.2.2.Örtü Toprağının Formaldehit ile Dezenfeksiyonu
10.5.2.3.Örtü Toprağının Dezenfeksiyonunda Diğer Uygulamalar
10.5.3.Örtü Toprağı Serilmesi

10.6.İkinci Gelişme Dönemi
10.6.1.Sulama
10.6.2.Havalandırma
10.6.3. Sıcaklığın Kontrolü
10.6.4.Nemlendirme
10.6.5.Işıklandırma
10.6.6.Hasat ve Pazara Hazırlama

10.1. Kompostun Hazırlanışı
[Konu Başlığı] [Sonraki Konu]

Mantar üretiminde kullanılan yetiştirme ortamlarının diğer bitkilerin tarımında kullanılanlardan önemli ölçüde farklı özellikleri vardır. Çünkü mantarlar klorofilsiz olduklarından karbonhidrat sentezi yapamazlar ve bu gereksinimlerini üzerinden geliştikleri ortamdan sağlamak zorundadırlar. Bazı kültür mantarları henüz çürümemiş bitkisel maddeler üzerinde yetişebilirler ve selülozu parçalayarak kendilerine yararlı hale getirilebilirler. Üzerinde geliştiği ortamda organik maddelerin parçalanmış veya kısmen parçalanmış olması ve mantar tarafından alınabilir formda bulunması gereklidir. Bu bakımdan Agaricus bisporus yetiştiriciliğinde kullanılacak besin substratının mikrobiyolojik kimyasal veya en azından fizyolojik bazı değişimlere uğratılmasına gerek vardır. Bu esas içinde uygun substatın seçimi ve fermantasyona uğratılarak Hazırlanması yetiştirici tarafından kendi koşulları göz önüne alınarak ayarlanır.

Yetiştirme substratı olarak kullanılan ortama kompost adı verilir. Kompost yapımı için başlangıçta uzun yıllar at gübresinden yararlanılmıştır. Ancak teknolojik ilerleme ile birlikte insan hayatında ve özellikle yayınlaşan mantar yetiştiriciliğinin her geçen gün daha fazla substrata gerek göstermesi kültür substratı olarak yeni materyallerin aranmasına yol açmıştır. Böylece çeşitli ürün artıklarının değerlendirilmesi ile hazırlanan sentetik ortamlar kullanılmaya başlanmıştır.

10.1.1. Kompostun Yapımına Giren Maddeler
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

10.1.1.1. At Gübresi ve Diğer Organik Gübreler
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Mantar üretimi için Avrupa'da ve Amerika'da en çok kullanılan materyal at gübresidir. At gübresi katı kısım, idrar oldukça zengin besin maddesi içerir. Bilhassa azot, bunun dışında değişik mineral maddeler vitaminler ve enzimleri bünyesinde taşır. Bu maddelerin Mantarın gelişmesi için gerekli olması nedeniyle, at gübresi herhangi bir katkı maddesi olmadan da mantar üretiminde kullanılabilir.

At gübresi kullanılmasında dikkat edilecek noktaların başında, atın yediği yemin bileşimindeki maddelerin niteliği ve niceliği ile atın altına serilen altlığın cinsi, miktarı ve gübrenin eskiliği gelir. Eğer atlar günlük olarak 3-6 kg yulaf veya diğer bir kuvvetli yemle besleniyorsa bu gübre mantar üretimi için oldukça uygundur. Ayrıca atın yediği yemde 5-10 kg ot bulunması gübrenin içereceği protein açısından önem kazanır. Atlar yeşil yem pancar parçaları ile besleniyorsa gübrenin uygunluk derecesi düşüktür. Bilhassa şeker pancarı ile beslenen atların gübrelerinde beyaz alçı ve kahverengi alçı hastalığı görülür. Bunların her ikisi de kültür Mantarına karşı tehlikeli organizmalardır.

Atlık materyali her at için günlük 3-6 kg'dır. Bu miktar 3 kg'ın altına düşmemelidir. Mantar üretiminde kullanılacak at gübresi 4 haftadan eski olmamalıdır. Gübre uzun süre bekletilecekse ince tabaka halinde yayılmalı ve kurutulmalıdır. Böylece daha sonraki aşama da yığın yapılacaksa bile parçalanma olayının önüne geçiliş olur.

Koyun, sığır ve domuz gübreleri mantar üretiminde çok az kullanılan materyallerdir. Koyun gübresi saman ilave edilerek çok az kullanılırken sığır gübreleri katkı maddeleri ile kullanılmaktadır. Sığır gübresi kullanıldığında yığın dar yapılmalıdır. Böylece istenilen düzeyde havalanma sağlanabilir. Subsratın sulanmamasına da özen gösterilir. Fazla su içeren yığında kolayca aneorobik koşullar meydana gelir. Bu nedenle sığır gübresi kullanılırken dikkatli olmak gerekir.

10.1.1.2. Sentetik ortamlar
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

İstenilen niteliklere sahip at gübresinin her zaman bulunmaması mantar yetiştiricilinde sentetik ortamların kullanılmasını zorunlu kılmıştır. Burada amaç, at gübresi içinde bulunan azot, mineral maddeler, vitaminler gibi besin maddelerini bünyesinde toplayan bir karışım yaratmaktır. Buna en iyi uyan materyal tahıl sap ve samanlarıdır. Fakat her türün sap ve samanı mantar yetiştiriciliği açısından elverişli değildir. En fazla kullanılan materyal buğday ve çavdar saplarıdır. 1. Fermantasyon sırasında yapılarını çabuk kaybetmeleri ve yığının normal havalanmasına yardımcı olmaları en büyük tercih sebebleridir. Buna karşılık arpa ve yulaf samanı çok kuvvetli bir parçalanma gösterir ve istenilen nitelik kompost oluşumunu zorlaştırır. Güneydoğu asya ve afrika ülkelerinde kullanılan temel materyal ise çeltik sapıdır. Yapılan araştırmalar bezelye ve mısır parçaları da prensipte mantar substratı için kullanılacağını göstermiştir. Çizelgede kompost yapımında kullanılan organik maddelerin miktarları ve genel kullanımı içindeki payları gösterilmiştir.

Lignin, selüloz ve hemiseüloz samanın en önemli kısımlarıdır. Bu maddeler hücre duvarlarının esas maddesini teşkil ederler. Mantar, gelişmesi sırasında bundan yararlandığı için kullanılacak olan samanın özelliklerini iyi bilmesi gerekir. Sentetik ortamla kompost hazırlığında saman için azot ve mineralmadde kaynağı olarak ticari gübreler ile organik katkı maddelerini karıştırılmaktadır. Bu maddelerin özellikleri ve saman ile homojen bir karışım meydana getirilmeleri de ileride meydana gelecek olan kompostun niteliğini etkileyecektir.

10.1.1.3. Katkı Maddeleri
[Konu Başlığı] [Önceki Konu] [Sonraki Konu]

Organik katkı maddesi olarak tavuk gübresi , koyun gübresi, pamuk tohumu küspesi hint yağı tohumları fındık kabuğu artıkları, beyaz lahana artıkları kan unu malt arığı ve benzeri maddeler kullanılmaktadır.

İnorganik katkı maddesi olarak kullanılan esas maddeler ise üre, amonyak sülfat ve amonyum nitrattır. Üre, bir kez ve az miktarda substrata katılır. Çünkü çabucak NH3'den NH4 'e dönüşür. Böylece çok kısa zamanlarda NH4 , fermantasyonun seyrini bozucu niteliğe sahiptir. Amonyun sülfat da fazla kullanılan katkı maddelerindendir. Fakat amonyum sülfat, mutlaka kireç ile birlikte kullanılmalıdır. Çünkü amonyum sülfat asidik karakterde olup, kompostun pH'sı ancak kireç yardımıyla istenilen sınıra getirilebilir. Kompost yapımında en uygun inorganik katkı maddes