Ana Sayfa Ana Sayfa Kullanıcı Girişi Üye Girişi Kullanıcı Kaydı Üye Kaydı Reklam Reklam İletişim İletişim
Türk Traktör 2. El Kampanyası
Site Konumunuz »» Ana Sayfa »» Gıda »» Üretim Teknikleri  »» Sofralık siyah zeytin - Sofralık siyah zeytin Nasıl Yapılır

Siyah zeytinlerin tatlandırılmasında farklı metotlar bulunsa da hasattan tatlandırmaya kadar olan işlemler aynıdır. Bu işlemleri sırasıyla inceleyelim.

1. Hasat ve taşıma

Zeytinler danenin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilmelidir.

Hasat sofralık siyah zeytinin kalitesine etki eden önemli bir faktördür. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah renkte ürün vermez. Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir.

Hasat bir kerede değil, olgunluğa erişenleri parti parti toplayarak yapılmalıdır.

Toplanan zeytinler fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg'lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde işletmeye taşınmalıdır.

2. Boylama, ayıklama

Salamura işletmesine getirilen zeytinler boylama ve ayıklama işleminden geçirilir. Eğer zeytin çok olgun ise yalnızca ayıklama işleminden geçirilir. Boylama işlemi ise zeytin tatlandıktan sonra da yapılabilir.

Burada boylamanın amacı; küçük daneli yağlık zeytinleri ayırmak, ayıklamanın amacı ise; yaralı, bereli, hastalıklı ve yumuşak zeytinlerin, sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır.

3. Yıkama

Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkama işlemine tabi tutulur.

4. Salamuraya koyma ve fermantasyon

Siyah zeytinin tatlandırılmasında uygulanan yöntemleri kısaca şu şekilde inceleyebiliriz.

a) Gemlik yöntemi

Bu yöntem yüzyıllardan beri ülkemizde uygulanmaktadır. Salamuranın önceden hazırlanıp zeytinler üzerine su verilmesi şeklinde uygulanmakta, böylece hem kaliteli sofralık zeytin elde olunmakta, hemde üretim süresi kısalmaktadır.

Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir. Fakat, salamura tankları hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmalı, içerisine konulacak zeytin yüksekliği 1,80 metreyi geçmemelidir.

Zeytinler üzerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır.

Salamura, zeytin danelerini tamamen örtmelidir. Üst kapak ile sıvı yüzeyi arasında hava boşluğu kalmamalıdır.

Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar ve bome 5-6 ya kadar düşer. Bome areometresi ile sık sık salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmeli, salamuranın tuz derecesi 10 bomede tutulmalıdır.

Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra fermantasyon başlar. Fermantasyonun sağlıklı yürüyebilmesi için salamuraya % 1-2 oranında önceki yıldan kalma iyi bir salamura veya bir miktar ekşi yoğurt katılabilir.

Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan şekerler laktik asit bakterileri tarafından laktik asite dönüştürülür. Oluşan laktik asit zeytinleri bozulmadan muhafaza eder. İyi bir muhafaza için salamurada % 0,9 oranında laktik asit bulunmalıdır.

Havaların ısındığı aylarda zeytinlerin bozulmaması için tuz derecesi 12-13 e yükseltilebilir.
Fermantasyon sırasında salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizliği, salamuranın sirkülasyonu (devridaimi), tuz, asitlik kontrolleri yapılmalıdır.
En uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı, bir başka deyişle oda sıcaklığıdır.

Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sıcaklığının bu seviyede olmasına çalışılmalıdır.

Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir.

b) Tuz-katlama yöntemi

Zeytinler fermantasyon tanklarına bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir.

Tuz zeytin ağırlığının % 10?u olarak hesaplanır. Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tankının kapakları yerleştirilir. Bu kapak üzerine zeytin ağırlığının %10-15?i oranında ağırlık konur.

Zeytinler kuru tuz içerisinde ve baskı altında 1 hafta fermantasyon tankı içerisinde tutulur.

Fermantasyon tankı altında biriken tuzlu su atılabilir veya üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilerek devir ettirilir. Zeytin salamura içerisinde fermantasyona bırakılır.

Eğer fermantasyon tankı altında biriken su atılacak olur ise hazırlanan 13-15 bomelik yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur.

Bu metotta salamuranın tuz oranı 13-18 bome gibi yüksek oluşu, ağır baskı altında zeytinlerin tutulması zeytinlerin yanaklı ve kırışık yapı kazanmasına neden olur.

Zeytinlerin yeme olgunluğuna erişmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6-12 ay arasında değişir.

c) Sele Zeytini

Bu yöntemde zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir.

Sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine 100 kg zeytine 15 kg iri tuzlardan olmak üzere bir kat tuz, bir kat zeytin istiflenir. Kabın ağzı uygun bir bezle kapatılır.

Kaplar birkaç günde bir, ters-yüz, sağ-sol yapılarak tanelerin tuzla iyice temas etmesi sağlanır. Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu şekilde 3-4 hafta da zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir.

d) Hava verilerek siyah zeytin yapımı

Salamuraya hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarı artırılmakta ve havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki acılık maddesi kaybolur. Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur.

Bu metod ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadır.

e) Çabuk yöntem (Konfi tipi) zeytin yapımı

Bu yöntemde zeytinler acılıklarını gidermek için birer tonluk tanklara konulur. üzerine %1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır. Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar.

Bu esnada zeytinlerin rengi siyahlaşır. Bu işlemden sonra ferroglikonat veya ferrolaktak ile zeytinler muameleye bırakılarak kazanılan siyah rengin sabitleşmesi sağlanır.

Zeytinler 1,5 ay kadar 10-12 bomeli tuzlu su içerisinde muhafaza edilerek fermantasyona tabi tutulur.

Bu tip hazırlanan zeytinler düşük tuz ile hazırlanan ambalaj salamurası içerisinde veya pastörize yada sterilizasyon işleminden geçirilir.

Isıl işlemden geçirme imkanı yoksa PH'sı 4,2-4,5 olan ve koruyucu maddeler ilave edilerek hazırlanmış 10 bomelik ambalaj salamuranın içerisinde piyasaya arz edilir.

f) Teneke Zeytini

Bu yöntemde kap olarak 20 kg'lık laklı tenekeler kullanılır. Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur.

g) Kalamata Zeytin

Bu yöntemde zeytinlerin acılığını kısa sürede gidermek için daneler su dolu tanklara veya %2-3 tuz içeren salamuraya konulur. Su veya salamura zeytinlerin acılığı gidene kadar her gün veya gün aşırı değiştirilir. Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1-4 haftada kaybolur. Acılığı giderilen zeytinler 1-2 gün sirke içerisinde bırakılır veya sirke kaybını önlemek için %8-10'luk salamura ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekşilik ve tat verilir.

Genellikle laklı teneke kutularla, %8'lik salamura içerisinde piyasaya verilen kalamata zeytine, dilimlenmiş limon, zeytinyağı ve defne yaprağı da ilave edilir..Kalamata zeytinin bir diğer hazırlama yönteminde danelere çizme işlemi de uygulanır.

h) Çizme Zeytin

Eti sert olan zeytin çeşitleri kullanılır. Zeytin daneleri uzunluğu boyunca üç yerinden ve et kısmının yarısına kadar ince ağızlı bir bıçakla çizilir. çizme işlemi makinalarla da yapılabilir. Çizilen zeytinler su dolu kaplara doldurulur ve su hergün veya gün aşırı değiştirilir. Bu işlem acılık kaybolana kadar (15-30 gün) sürer. Acılığı giderilen zeytinler %8- 10'luk salamuraya konularak 8-10 gün bırakılır. Bu süre sonunda zeytinler %5-8'lik salamura, %1 sitrik asit, bir miktar zeytinyağı, limon dilimleri, sarmısak ve hardal gibi aromatize edici maddelerle birlikte tenekelere ambalajlanır. Kaplar salamura ile tamamen doldurulur ve kapatılır. Zeytinler ambalaj kaplarında 8-10 gün bekletildikten sonra pazarlanır.

5. Seçme, sınıflama, paketleme

Yeme olgunluğuna gelen zeytinler seçme ve sınıflama işlemine tabi tutulur. Bu esnada rengi siyahlaşmamış zeytinler varsa hava ile temasa gelerek oksidasyonla siyahlaşır.

Ülkemizde sofralık siyah zeytinler tahta sandık, polietilen torba veya laklı teneke kutularda ambalajlanarak piyasaya verilmektedir.

Ambalajlanan zeytinlerin satış ve tüketim aşamalarında bozulmamaları için polietilen ve diğer plastik ambalajlar azot veya karbondioksit gazı altında kapatılmalı, teneke kutular 75-95°C de pastörize edilmelidir.

22.1. Siyah Zeytinlerde Görülen Bozulmalar
[Konu Başlığı] [Sonraki Konu]

Zar oluşumu: Siyah zeytin fermantasyon tanklarının, özellikle üstü açık beton tankların yüzeyinde sıcak havalarda üreticinin "kefeke" olarak adlandırdığı bir zar oluşmaktadır. Bu zarda pek çok maya, küf ve bakteri bulunmaktadır. Zarda bulunan bu karışık mikroorganizmanın her evrede hakim olanı değişmekte, buna paralel olarak zarın renk, şekil ve kalınlığı da değişmektedir. Örneğin, salamuraların kurulmasından bir ay kadar sonra oluşan kirli-beyaz renkli zar, baharda havaların ısınmaya başlaması ile fıstıki yeşil renk olmakta daha sonra yer yer kalınlaşıp beyaz-gri renk kazanmaktadır. Havalar ısındıkça pembeleşmeye başlayan zar bir süre sonra kiremit kırmızısı rengini alıp daha sonra tekrar kirli gri renge dönüşmektedir. Salamura tanklarının yüzeyinde oluşan zar zamanında uzaklaştırılmadığı takdirde, zarda bulunan mikroorganizmalar salamuradaki laktik asidi parçalayarak asit miktarını düşürürler. Asit miktarının düşmesi salamurada pektin parçalayan mikroorganizmanın çalışmasını kolaylaştırır ve zeytinlerin yumuşamasına neden olur. Zar oluşumu en iyi olarak uygun kapların kullanılması ile önlenir.
Yumuşama: Bu bozulma kefekenin uzun süre salamura yüzeyinde bırakılması sonucu oluşabildiği gibi, fermantasyonda yeterli asit oluşmaması ve tuz miktarının düşük olması sonucunda da ortaya çıkar. Tuz ve asit miktarının düşük olması durumunda pektin parçalayan mikroorganizma çalışarak zeytin danesinin iskelet maddesi olan pektini parçalar, dane yumuşar. Yumuşama ilerlediği takdirde dane hücreleri parçalanacağından kokuşma yapan ve yağ asitlerini parçalayıp acılaşma yapan mikroorganizmaya çalışma ortamı sağlanmış olur. Üretici arasında "yağlanma" olarak adlandırılan bu durum aslında zeytin danesinin çürümesidir. Bu duruma fırsat vermemek için tanklarda uzun süre bekleyecek zeytinlerin salamuralarında sürekli olarak asit ve tuz kontrolü yapılmalı, gerekiyorsa dışarıdan tuz ve asit eklenmelidir.
Sünme: Sıcak depolarda ve toprak üstü tanklarda muhafaza edilen siyah zeytinlerin salamuralarında, yaz aylarında eğer tuz ve asit miktarı düşük ise sünme hastalığı görülür. Bu hastalık sünme yapan mikroorganizmanın çalışması ile oluşur. Salamuraya el sokulup çekildiğinde, salamura parmaklarının ucunda uzar. Bu durum görüldüğünde asit ve tuz kullanarak yeni bir salamura hazırlanmalı ve zeytinler bu yeni salamuraya konulmalıdır.


Tarım Ürünleri Alım Satım İlanları
Tarih Talep Tipi Ürün Tipi
Dün Satış Tavuk
Dün Satış Kuru Soğan
Dün Satış Balya Makinası
Dün Satış Limon
Dün Satış Sığır Besi Yemi
Diğer ilanları Göster  |    Sende ilan Ver
Tarımsal Etkinlik Takvimi
Etkinlik Adı Türü Başlangıç tarih
Growtech Eurasia 2014 Fuarı  Fuar  03.12.2014 
Flower Show Türkiye 2014  Fuar  27.11.2014 
Adana Tarım Fuarı 2014  Fuar  19.11.2014 
+ Etkinlik Ekle
Başvurusu Devam Eden Desteklemeler
Destek Adı Son tarih
Mazot Desteklemesi  31.12.2014 
Sertifikalı Tohumluk Üretim Desteklemesi  31.12.2014 
Gübre Desteklemesi  31.12.2014 
Toprak Analizi Desteklemesi  31.12.2014 
Tüm Desteklemeler
Yorum Ekle/Görüş Bildir
Ip Numaranız23.23.12.202
Adınız Soyadınız
E-mail Adresi
Telefon Numarası
Yorumunuz
Yandaki kutucuğa 478 Yazınız
Yorum Sahibi: hasan yılmaz | hsnklndrylmz@hotmail.com | 05367830154 Permalink
Zaman: 11 Şubat 2014 Salı | 19:48
İp no: 88.254.69.90
çok iyi ama yani bunun için başka bir sayfadan yapcam byby
Yorum Sahibi: s.a ben zelih | zamiros42@hotmail.com | 05422137582 Permalink
Zaman: 18 Kasım 2013 Pazartesi | 20:47
İp no: 95.10.30.199
Yaaaa cok uzun qeqeler ben bunu yazamam asssdsa:::
Yorum Sahibi: Benal Karanfil | benalkaranfil@hotmail.com | Permalink
Zaman: 25 Kasım 2012 Pazar | 13:39
İp no: 88.247.180.83
Bizleri aydınlattığınız çok teşekkür ederiz. Evde teneke zeytini yapmak istiyorum.
Yorum Sahibi: hasan başoğlu | basoglu1962@yahoo.com | 0542 8541711 Permalink
Zaman: 21 Ekim 2012 Pazar | 21:13
İp no: 94.78.111.245
faydalı bilgiler
Yorum Sahibi: RAMAZAN DALLIOĞLU | ramazandalli@hotmail.com | 05418856836 Permalink
Zaman: 11 Eylül 2012 Salı | 03:14
İp no: 212.156.58.218
güzel bilgiler
Yorum Sahibi: İLYAS ALTINSOY | ilyasaltinsoy@hotmail.com.tr | 05053919922 Permalink
Zaman: 28 Ağustos 2012 Salı | 14:01
İp no: 78.189.154.137
İŞLERİNİZ BAŞARILAR DİLERİM AYDIN DİDİM VE AKBÜK YÖRESİNİN ZEYTİNİN AROMASININ DAHA LEZZETLİ OLDUĞU KONUSUNDA BİLGİNİZ VARMI AYRICA BU BÖLGEDE İLAÇLAMANIN HİÇ YAPILMADIĞI BU BÖLGEYİ BİLİYORMUSUNUZ BU BÖLGEDEN ÜRÜN ALMAYI DÜŞÜNÜRSENİZ SİZİ BÖLGEMİZE DAVET EDİYORUZ.
Yorum Sahibi: ibrahim özer | ozeribrahim2006@hotmail.com | 530458 50 59 Permalink
Zaman: 08 Temmuz 2012 Pazar | 18:35
İp no: 188.56.141.155
Gayet iyi hazırlanmış sayfanız. Ancak bana Zeytin salamura beton kuyularının yapımı hakkında bilgi verirseniz çok sevinirim. Şimdiden teşekkür eder, işlerinizde kolaylıklar diliyorum.
Yorum Sahibi: irfan özgül | gemlik-pazarlama@hotmail.com | 05325060093 Permalink
Zaman: 07 Nisan 2012 Cumartesi | 22:30
İp no: 78.180.32.42
Zeytinlerimiz Gemlik köylerinde zeytinlikleri bulunan üreticilerden özenle temin edilmektedir Yalnızca su ve tuz kullanılarak fermente edilir Hiç bir kimyasal katkı maddesi kullanılmadan, en doğal haliyle sofranıza gelir Dalında siyahlaşmadan kesinlikle hasadı yapılmaz Sonradan siyahlaştırılması söz konusu değildir Firmamız gerçek Gemlik zeytini haricinde zeytin üretimi ve satışı yapmamaktadır gem. . . lik köylerinden üretici köylüden tedarik edip kendı havuzlarımızda baskısını yaptıgımız şöyle tadına bakanın, daha önce hiç böyle zeytin yemediğim diyeceği baskıdan dört köşe olmuş, acısı kalmadığı gibi az tuzlu hakiki gemlik zeytinimiz mevcuttur. . gecen senenin hakiki gemlik lezzetli kaliteli baskılı az tuzlu 200 - 230 kg 9 ytl. . 240 - 270 kg 8 ytl. . 280 - 310 kg 7 ytl. . 320 - 350 kg 6 ytl. . 360 - 420 kg 5 ytl. . yeni mahsul gemlik tuzsuz iri 240 - 260 kg 9 ytl. . . 290 - 320 kg 7 tl. . 320 - 350 6 tl. . sele zeytini iri 240 - 260 dane kg 8 ytl. . toptan şatışımız mevcuttur şatışımız peşin fiyatınadır. . iri ve orta boy kaliteli zeytin sevenler icin. .
Yorum Sahibi: saadettin çicek | ciceksaadettin@hotmail.com | 05376525755 Permalink
Zaman: 06 Mart 2012 Salı | 19:38
İp no: 82.222.154.4
sofralık sıyah zeytini sallama olarak yapıyorum ama acı oluyor. Bu acılığı ben nasıl yok ederim.
Yorum Sahibi: tolga özdemir | tolga@web.de | Permalink
Zaman: 13 Şubat 2012 Pazartesi | 18:14
İp no: 88.251.238.198
iyi akşamlar zeytin sever arkadaşlarım bende zeytinsiz bir an düşünemiyorum zeytin sevipte bulamayan arkadaşlara yardımcı olabilirim tanıdığım bir satıcıdır kendisi ürünleride gayet güze dileyen http://www. caganlar. net adresinden ulaşabilir.
hayırlı ve sevgi dolu günler …. .

Copyright 2014 - tarimziraat.com   Facebook Twitter