Dondurma, hammaddesine göre sütlü ve meyveli dondurma olarak ikiye ayrılır. Sütlü dondurma yaparken süt ile birlikte şeker, salep, vanilya, kakao ve yumurta gibi malzemeler kullanılır. Meyveli dondurma hazırlarken seçenekler öyle çok ki... Portakal,limon, vişne, çilek gibi meyvelerin suları ya da püreleri kullanılır. işte bu aşamada dikkat edilecek püt noktalar var. Dondurma yapımında kullanılan meyve suyu kaynatılmaz. Çünkü kaynamış meyve suyu, doğal lezzetini yitirir. Dondurmaya katılan şekerin miktarına da çok dikkat etmek gerek. Fazlası, dondurmanın çok tatlı olmasına ve
makinede çevrilirken yumuşak kalmasına neden olur.
Modern makine ile dondurma yapımı
Dondurma makinelerinin bir çok çeşidi varsa da hepsinin temelde iki özelliği birbirine benzer. Kuru soğutma sistemleri ve kazanlarında likit SIVI içermeleri. Profesyonel dondurmacılar, pratiklik sağladığı için modern makineleri tercih ederler. İyi bir dondurma servisi için sütlü dondurmaların -25 °C ila -30 °C, meyveli ve İtalyan tipi dondurmaların ise -18 °C ila -22 °C 'de saklanması gerekir..
Elle çevrilerek yapılan dondurmalar
Uzun ve dar olan ahşap bir fıçı içersine, çevirme kolu olan metalden yapılmış daha ince bir kazan yerleştirilir. Fıçı ile kazan arasındaki boşluk, bir kat ince kırılmış buz ve bir kat tuz ile sıkıca doldurulur. Hazırlanan dondurma karışımı, kazana boşaltılıp kazanın kapağı kapatılır. Çevirme koluyla sürekli kuvvetlice çevrilir. Bu işlem sırasında eriyen su, fıçının
musluğu açılarak boşaltılır. Tekrar buz ve tuz takviyesi yapılır. Karışım, yaklaşık 45-60 dakika çevrilerek dondurulur. Dondurmanın kıvama
geldiği, çevirme kolunun zor hareket etmeye başlamasıyla anlaşılır.
Hazırlanan dondurmanın üzerine havlu kapatılır, eriyen suların yerine buz ve tuz ilavesi yapılarak daha sonraki servisler için saklanır. Bu yöntem Anadolu'da hala yer yer kullanılıyor.
Dövme dondurma yapımı
Dövme dondurma yapımında kullanılan yöntem, çevirme dondurma yapımında kullanılan yöntemin hemen hemen aynısıdır. Kazan içerisine dökülen saleple pişirilmiş dondurma, kenarlardan içe
doğru ağaç spatulayla karıştırılır ve kıvam almaya başlayınca ahşap tokmakla sakız haline gelinceye dek dövülür.
Kaynak: Unipro
|
» »Gıda Ana Sayfa
» »Üretim Teknikleri
